Informe de miel y manos (analisis de laboratorio)

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Orientación Tecnología de los Alimentos: Área Bromatología

INFORME DE MIEL Y MANOS (ANALISIS DE LABORATORIO)

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Guerrero, Melisa

Lanús, Ignacio

Maggini, Alexis

Schaeffer, Gabriel

- 2010 –

INFORME DE MIEL

La miel es un alimento seguro debido a que tiene un elevado contenido en azúcares, bajo contenido en AW (0,56- 0,62, valor que impide el crecimiento de casicualquier microorganismo), humedad máxima del 20% (valor admitido por el CAA), pH ácido (3,2 a 4,4), bajo potencial redox y presencia de sustancias antibacterianas (H202).
Estas propiedades naturales inhiben el crecimiento de la mayoría de las bacterias, aunque permiten el desarrollo de mohos y levaduras osmofílicas. El CAA admite valores no mayores a 10 UFC/g de los mismos, ya que conteos superiorespueden ocasionar la fermentación en la miel. Una miel fermentada presenta espuma y burbujas además de comprobarse en su sedimento olor y sabor de fermentación.
Además se pueden desarrollar bacterias esporuladas, tales como Bacillus y Costridium.
A partir de la contaminación microbiológica de la miel, ya sea durante la producción, extracción y/o procesamiento, podemos encontrar patógenos deimportancia como Coliformes y Salmonella. Estos, según el CAA no deben estar presentes y son motivos de rechazo del producto.
En caso de evidenciar la presencia de Coliformes podemos sospechar de utilización de agua no potable para la limpieza de los equipos.

|CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS (según CAA) ||Coliformes totales/g n=5 c=0 m=0 |
|Salmonella spp - Shigella spp/25g. n=10 c=0 m=0 |
|Hongos y levaduras UFC/g n=5 c=2 m=10 M=100|

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MIELES:

✓ DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS:
La metodología se basa en las Normas Internacionales de A.P.H.A Compendium of Methods for the Microbiology Examination. Metodo 17.52-2nd Ed., 1984.

Partimos de una muestra representativa de 10 grs de la miel a analizar, envasada en frasco de vidrio de origen desconocido que evidenciaba una marcadaseparación de fases. Tras su homogeneización se colocó la muestra en una bolsa estéril junto con 90ml de Agua Peptonada al 0,1% previamente preparada. Esta solución será la muestra madre a partir de la cual se realizarán las posteriores siembras. A continuación tomamos 1 ml de esta solución y realizamos una siembra en profundidad en placas con Agar YGC (se coloca la muestra en la placa y luego se adicionael medio fundido por encima de esta, agitándose suavemente para lograr distribuir la muestra en el medio de cultivo). Por último se incubó en estufa a 30°C durante 72hs, periodo tras el cual se procedió a la lectura de la placa, la cual resultó negativa de acuerdo a los parámetros establecidos en el CAA.

✓ INVESTIGACIÓN DE COLIFORMES:

La metodología se basa en las NormasInternacionales ICMSF Microorganisms in Foods. Their significance and methods of ennumerations. Método 4- 2nd Ed, 1978.

A partir de la muestra madre ya descripta se pipeteó 1ml de solución y se sembró por profundidad en un medio VRB. Luego se incubó a 35°C durante 48hs para su lectura. Producto de la contaminación de la placa durante la incubación, la lectura no pudo ser realizada.

✓ INVESTIGACIÓN DESALMONELLA spp

La metodología se basa en las Normas Internacionales de A.P.H.A Compendium of Methods for the Microbiological Examination. Método 26.12-2nd Ed., 1984.

En este caso, la muestra obtenida de la miel problema es de 25grs, la cual se combina con 225 ml de caldo lactosado para incubarse a 35°C durante 24hs. Luego se repica 1 ml de este cultivo en 10 ml de caldo Rapapport para...
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