Informe De Salami
Páginas: 10 (2263 palabras)
Publicado: 5 de julio de 2012
I. OBJETIVOS
* Identificar los pasos para la elaboración de salami
* Reconocer las maquinas para su producción
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similaral salchichón.
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del salami así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del salami. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno.
Calorías | 444 kcal. |
Grasa | 39,20 g. |
Colesterol | 79 mg. |
Sodio | 2084 mg.|
Carbohidratos | 1,72 g. |
Fibra | 0,10 g. |
Azúcares | 0,00 g. |
Proteínas | 21 g. |
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en lacomposición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar,especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
Clasificación | Características |
Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) | Elaboradas apartir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. |
Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón) | Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías. |
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela)| Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías. |
Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega) | Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas. |Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) | Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. |
Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) | Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas,a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos. |
CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar lasvísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta.
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores...
* Identificar los pasos para la elaboración de salami
* Reconocer las maquinas para su producción
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similaral salchichón.
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del salami así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del salami. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno.
Calorías | 444 kcal. |
Grasa | 39,20 g. |
Colesterol | 79 mg. |
Sodio | 2084 mg.|
Carbohidratos | 1,72 g. |
Fibra | 0,10 g. |
Azúcares | 0,00 g. |
Proteínas | 21 g. |
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en lacomposición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar,especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
Clasificación | Características |
Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) | Elaboradas apartir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. |
Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón) | Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías. |
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela)| Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías. |
Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega) | Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas. |Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) | Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. |
Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) | Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas,a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos. |
CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar lasvísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta.
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores...
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