Informe final de taller tecnologico ii - carambopán
Páginas: 20 (4801 palabras)
Publicado: 5 de julio de 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
TRABAJO FINAL
Alumnos:*
Curso: Taller tecnológico II
Profesora: *
Ciclo 2010-I
Nombre del producto:
CARAMBOPÁN
INTRODUCCIÓN
El producto escogido para ser preparado por el grupo es el pan de yema relleno con mermelada de carambola al cual le hemos llamado “El carambopán”.
La panificación es un término usualmente aplicado aalimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos cereales son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aún cuando ya se han horneado. Ahora en la actualidad los productos de panificación son los más consumidos en el mundo.
Una fruta poco conocida en el Perú, pero muy exótica es la carambola o llamado también “star fruit” (frutaestrella), una fruta crujiente, jugosa y con un fino sabor agridulce, que se consume en muchas partes del mundo como Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
En nuestro proyecto pudimos realizar una mezcla de ambos productos creando algo novedoso y muy delicioso.
OBJETIVOS:
• Poner a prueba lo aprendido en clase para la preparación de nuestro propio producto.
• Tener la posibilidad deusar nuestra creatividad para la preparación de nuevos productos.
• Poner a prueba nuestro ingenio para la combinación o preparación de productos nuevos.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Horno
- Cortadora
- Fermentadora
- Olla
- Mezcladora
- Termómetro
- Refractómetro
- Cocina
- Bandejas para el horneado del pan
INSUMOS
Para la elaboración de la masa del pan usamos los siguientes insumos:1. HARINA:
Para la elaboración de nuestro pan se hizo uso de harina preparada y no de la harina que es utilizada para elaborar pan comúnmente.
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción de dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua formanla estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
• Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, proteínas, material mineral.
• Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y aceites.
• Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
• Harinas duras: alto contenido de proteínas.
• Harinas suaves: bajo contenido deproteínas.
Clases de harina para pan:
• Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
• Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
• Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
• Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos, constituyen la mayor partedel endospermo, y proteínas.
• Proteínas solubles: existen en poca cantidad en el grano de trigo.
• Proteínas Insolubles: son las que forman el gluten, gliadina y glutenina.
* La harina preparada posee una sustancia leudante para que la masa eleve su volumen sin tener que adicionarle levadura y es usada comúnmente en la preparación de bizcochos, bizcochuelos, queques, etc. La harina sin preparares la que se usa en la preparación de panes, pizzas, etc.
2. LECHE EN POLVO:
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de laleche.
La leche en polvo hace que el pan sea seco al paladar debido a la proteína caseína, también mejora la estructura y brillo de la miga del pan, eleva el su valor nutritivo y aumenta la absorción del agua.
3. MEJORADOR:
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de...
TRABAJO FINAL
Alumnos:*
Curso: Taller tecnológico II
Profesora: *
Ciclo 2010-I
Nombre del producto:
CARAMBOPÁN
INTRODUCCIÓN
El producto escogido para ser preparado por el grupo es el pan de yema relleno con mermelada de carambola al cual le hemos llamado “El carambopán”.
La panificación es un término usualmente aplicado aalimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos cereales son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aún cuando ya se han horneado. Ahora en la actualidad los productos de panificación son los más consumidos en el mundo.
Una fruta poco conocida en el Perú, pero muy exótica es la carambola o llamado también “star fruit” (frutaestrella), una fruta crujiente, jugosa y con un fino sabor agridulce, que se consume en muchas partes del mundo como Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
En nuestro proyecto pudimos realizar una mezcla de ambos productos creando algo novedoso y muy delicioso.
OBJETIVOS:
• Poner a prueba lo aprendido en clase para la preparación de nuestro propio producto.
• Tener la posibilidad deusar nuestra creatividad para la preparación de nuevos productos.
• Poner a prueba nuestro ingenio para la combinación o preparación de productos nuevos.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Horno
- Cortadora
- Fermentadora
- Olla
- Mezcladora
- Termómetro
- Refractómetro
- Cocina
- Bandejas para el horneado del pan
INSUMOS
Para la elaboración de la masa del pan usamos los siguientes insumos:1. HARINA:
Para la elaboración de nuestro pan se hizo uso de harina preparada y no de la harina que es utilizada para elaborar pan comúnmente.
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción de dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua formanla estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
• Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, proteínas, material mineral.
• Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y aceites.
• Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
• Harinas duras: alto contenido de proteínas.
• Harinas suaves: bajo contenido deproteínas.
Clases de harina para pan:
• Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
• Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
• Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
• Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos, constituyen la mayor partedel endospermo, y proteínas.
• Proteínas solubles: existen en poca cantidad en el grano de trigo.
• Proteínas Insolubles: son las que forman el gluten, gliadina y glutenina.
* La harina preparada posee una sustancia leudante para que la masa eleve su volumen sin tener que adicionarle levadura y es usada comúnmente en la preparación de bizcochos, bizcochuelos, queques, etc. La harina sin preparares la que se usa en la preparación de panes, pizzas, etc.
2. LECHE EN POLVO:
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de laleche.
La leche en polvo hace que el pan sea seco al paladar debido a la proteína caseína, también mejora la estructura y brillo de la miga del pan, eleva el su valor nutritivo y aumenta la absorción del agua.
3. MEJORADOR:
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.