informe sobre la leche

LA LECHE
*DEFINICION: La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco, producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos. Esta capacidad es una de las capacidades que definen a los mamíferos.
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
-Biológico: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos conla finalidad de nutrir a las crías.
-Legal: Producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
-Técnico o físico-químico: Sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
*COMPOSICION: La leche está compuesta por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa),proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforos, cloro, potasio, y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es adecuada como fuente de vitamina C.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentesgrupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
*ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE: Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción dederivados lácteos es la vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La lechede cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella. La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existenbancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la búfala, la hembra del reno y la alcesa.
No todas las leches de losmamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.
*ELORDEÑO:
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda seagarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La...