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ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA
MICROBIOLOGIA II


NOMBRE: XXXXXXX
FECHA: 18 de octubre del 2011


Tema: Análisismicrobiológico de queso fresco y pruebas para comprobar presencia de microorganismos.

1. INTRODUCCIÓN:

La ingesta de productos contaminados (agentes infecciosos) produce infecciones alimentarias yaque estos agentes provocan infecciones en el intestino y pueden multiplicarse y producir toxinas. Esa es la razón por la que se realiza análisis microbiológicos en el queso, debido a que este es unalimento de consumo frecuente para la mayoría de la población (Barbagelata, X).

El queso es un producto obtenido a partir de la coagulación de la leche por acción del cuajo o de otros coagulantes.La leche que se usa está relacionada con el tipo de queso a preparar, por ejemplo en el queso mozzarella, se usa leche búfala o de camella (Reitter, R.; Seligmann, J. R. 1957).

La elaboración dequeso requiere de leche que haya pasado por un riguroso análisis bacteriológico que usualmente se lo hace con pruebas de acidez y la prueba de la reductasa, son las más usadas por su facilidad y gradoeconómico (Guzmán, V).

Para producir el queso se debe generar una fermentación por Streptococcus lactis o por Strectococcus cremoris luego se incorpora el cuajo, sal, y se elimina el líquido.Existen normas que aseguran la calidad de los quesos que salen a la venta, asegurando la salud del consumidor, ya que la elaboración requiere de varios pasos que deben ser seguidos higiénicamente. Es poreso que se hacen los análisis respectivos con el fin de aprobar ciertas producciones de queso (Pérez, 1998).


Según el tipo de queso a ser elaborado, existen leyes, sin embargo los límites estánen un máximo de 100.000 gérmenes por mililitro. En muchas ciudades se usa leche cruda para la elaboración de queso maduro esto hace que suba la acidez por lo que muchas bacterias no podrán sobrevivir...
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