informe






MERMELADA DE FRESA













1. Introducción:
Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. El contenido mínimo en frutas (fresa) de las mismas debe representar el 30 % de su peso.
Así mismo como materia prima escogida para mermelada seria la fresa,puesto es quizás uno de los frutos con más presencia en la cultura mundial. Su pequeña figura es parte esencial de los decorados de cocina, su fragilidad, unido a su dulzura y su acorazonada forma bañada de un intenso color rojo, ha hecho de este alimento la representación perfecta de la delicadeza y el buen gusto.
2. Descripción del producto:

Nuestro producto es la mermelada de fresade baja graduación Brix (45 – 50).
Nuestro sistema tradicional de fabricación utilizamos ingredientes tales como (fresa, azúcar, pectina, acido citrico). Los cuales se mezclan en las proporciones adecuadas en los distintos procesos y procedimientos empleados en su elaboración. Consiguiendo así la destrucción de levaduras y mohos y a la vez que el azúcar penetra en la fresa.
En cuanto suscaracterísticas organolépticas que debe representar la mermelada de fresa es:
•Como un producto semifluido o espeso, entendiéndose por tal el que se halla desprovisto de rigidez propia del gel (estructura de flan), pero que a su vez mantiene una cierta cohesión, sin ser tan ligero como para verterse con facilidad de un líquido.
•Así mismo tiene el color y sabor propio de la fresa, libre de defectostales como residuos de tallos, hojas, etc.
Ubicando a nuestro producto dentro de las 3 categorías que posee en la clasificación de las mermeladas como de categoría (Extra, primera, segunda)



3. Procesos productivos:
a) Diagrama de Flujo:























b) Diagrama de análisis de proceso
























c) Procedimiento,abastecimiento y rendimientos para el proceso productivo de la mermelada de fresa.

Fresa con cáliz – 61.4 kg
fresa sin cáliz------ 60.4kg
Cáliz------------------- -- 1kg


Estandarizado:
Azúcar: La relación será por cada kilo de fresa uno de azúcar.
Pectina: La relación será por cada kilo de azúcar son 6 gr de pectina.
Ácido cítrico: La relación será por cada kilo de azúcar son 0.01ácido cítrico.
La mezcla se calienta para evaporar 2/3 del agua que contienen las fresas. Si se desean producir 100 kg de mermelada, se mezclan 60.4 kg de fresas trituradas con 60.4 kg de azúcar.
Mermelada de fresa contiene:
total
liquido
solido
pectina
Aci citrico
azucar
100 kg
85 kg
15 kg
362.4 gr
0.604 gr
60.4
0.15 de solido ---------- 15 kg
0.85 de líquido-----------85 kgPara medir la producción:
P mensual= = 285.71

P días = 286 X = 14.3

P hora = 14.3 X = 1.79
4.- Resumen del diagrama:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspección,
PESADO: Se pesan todas las fresas seleccionados en la balanza. También se pesa la merma. Se obtienen 60.4 kg de fresa almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓNY CLASIFICACIÓN :
Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.
LAVADO Y DESINFECCIÓN :
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:
La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Unaparte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
ESTANDARIZACIÓN (FORMULACIÓN):
Pulpa de frutas 50 %
Azúcar 50 %
Ácido cítrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
COCCIÓN:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 10 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el...