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Páginas: 13 (3051 palabras) Publicado: 15 de julio de 2012
24.4.3. El azúcar invertido
Ya se ha comentado que el azúcar invertido puede ser un producto natural por hidrólisis de la sacarosa; desde el punto de vista industrial, esta hidrólisis se consigue con las invertasas de las levaduras de panificación o enología, o bien a través de hidrólisis ácida con clorhídrico.
En cualquier caso, el producto resultante es una mezcla equimolecular de glucosa yfructuosa., Se usa principalmente como edulcorante industrial, aprovechando, además otras características físicas, como la obtención de soluciones menos viscosas que las elaboradas con sacarosas, la disminución del riesgo de crecimiento de mohos osmófilos y la consecución de soluciones muy concentradas por la elevada solubilidad de la fructuosa y al dificultad de que la glucosa cristalice.24.4.4. Jarabes
Los jarabes son soluciones de diferentes azucares en distintos líquidos. Su producción es una aplicación importante del azúcar invertido por las características de solubilidad ya mencionadas.
Si la solución se hace con azúcar y agua se denomina jarabe simple o jarabe de azúcar. El producto terminado tendrá una graduación mínima de 62º Brix.





Si la solución se realiza en zumosde frutas o en disgregados de frutos o tubérculos, se habla de jarabe frutal o jarabe de zumo, y se tiene que acompañar de la indicación de la especie o especies predominantes en su composición, ya sean naturales, consideradas o concentradas, existiendo un contenido mínimo de un 30% de zumo.
Los jarabes de esencia o aroma resultan de la solución de azucares en infusiones o decocciones vegetaleso de la adición al jarabe simple de esencias, aromas naturales o los elaborados con zumo vegetales si no llegan a las contraindicaciones indicadas en el caso anterior.
Los jarabes de fantasía o imitación se elaboran a partir de un jarabe simple al que se añaden agentes aromáticos artificiales y aditivos autorizados.
Finalmente, los alimentos son disoluciones de azúcar en agua caliente destinadasa líquido de cobertura en conservas o a confecciones de confitería y repostería.
24.5. Control Microbiológico de Edulcorantes Naturales
Las condiciones de concentración de azucares y la baja aw de los edulcorantes hacen que la supervivencia y el desarrollo de gérmenes estén muy comprometidos; así sólo se podrían desarrollar levaduras osmotolerantes, como Saccharomyces bailii, o ciertas especiesde microaerófilos, como Leuconostoc.
En cualquier caso, las muestras se preparan en condiciones asépticas, obteniendo una solución madres al 1:10 en agua de tristona, previa trituración u homogenización del producto.
Éstas son las determinaciones que se han de realizar:
• Recuerdo de colonias aerobias mesófilas (31( 1ºC)
• Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales.
•Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa – positivas.
• Investigación y recuento de Escherichia coli.
• Investigación de Salmonella – Shigella.
• Investigación y recuento de mohos y levaduras.
24.6. Edulcorantes Artificiales
Aunque muy extendida, la denominación edulcorante artificial es poco precisa, ya que con ella se hace referencia a una serie de sustancias concapacidad edulcorante que, en algunos casos, son efectivamente productos de síntesis, pero en otros se trata de sustancias naturales extraídas de vegetales en su mayor parte. También se les llama edulcorantes bajos en calorías, aunque esto tampoco es totalmente cierto, ya que algunos de estos compuestos no son absorbidos, mientras que otros sí lo son y sufren un proceso de metabolizacióntransformándose en glucosa.
Cabe establecer dos grandes grupos: productos de síntesis y productos de origen natural.
24.6.1. Productos de Síntesis
Actualmente, los productos de síntesis constituyen una de las áreas más dinámicas del campo de los aditivos alimentarios por diferentes razones. Una de ellas es la gran expansión que viene experimentando el mercado de los productos bajos en calorías, ya...
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