Ing agroindustrial

Desarrollo de un Tratamiento Combinado de Cobertura y Deshidratación de Alimentos
Mya Mya Khin*, Weibiao Zhou†, Conrad Perera‡

Tecnología

La aplicación de coberturas en el alimento previo a la deshidratación osmótica es una solución prometedora para disminuir el problema de absorción de grandes cantidades de soluto.

Resumen

L

a deshidratación osmótica está ganando popularidadpor ser un método de procesamiento mínimo y por sus ventajas como el ahorro de energía para un proceso de secado, mejor control de pérdida de sabor y daño de tejidos, mejora la retención del color e ingredientes nutricionales. Los problemas de pérdida de sabor, daño de tejidos, degradación de color y pérdida nutricional están presentes en el secado tradicional con aire cliente por la exposición auna temperatura alta. Sin embargo, con excepción de los productos de confitería, una gran penetración de soluto dentro del alimento genera un problema importante en la deshidratación osmótica. La aplicación de coberturas en el alimento previo a la deshidratación osmótica es una solución prometedora para disminuir el problema de absorción de grandes cantidades de soluto. Las coberturas comestiblessirven como barrera para limitar la penetración de soluto sin tener efectos adversos en la eliminación de agua. Este artículo se enfoca en esta tecnología combinada y su potencial. Se revisaron los efectos de las coberturas comestibles en la transferencia de agua y soluto en la deshidratación osmótica.

1. Previene la pérdida de sabor, 2. Previene el daño celular causado por exceso de calor, 3.Alta retención de color y características nutricionales de materia prima, 4. Inversión mínima inicial y menor costo operacional comparado con otros procesos individuales de secado como el secado al vacío y secado por congelación. Este proceso trata principalmente de la eliminación de agua del alimento y de impregnar materiales al alimento con agentes osmóticos, como sal, glucosa, jarabe de maíz,glicerol, dextrosa, sucrosa, etc. Para el tratamiento osmótico, los materiales (tejidos de plantas o animales) se introducen en una solución acuosa con elevada presión osmótica, por ejemplo, con una concentración relativamente alta de sustancias disueltas. Durante la deshidratación osmótica, la diferencia en concentración de las sustancias disueltas en el fluido celular dentro del tejido y lasolución osmótica, pueden ocurrir dos transferencias de masa contracorriente: 1) difusión de agua fuera de las células (tejido) en la solución, debido a ósmosis. 2) absorción del soluto por los tejidos celulares de la solución osmótica. La absorción del soluto se debe a la eliminación del agua. Por tanto, el encogimiento de las células y los espacios intercelulares se hacen más grandes y estánllenos de solución osmótica. Puede ocurrir una tercera transferencia de masa, que expulsa solutos naturales del interior del alimento

Introducción
La deshidratación osmótica se considera como uno de los métodos de conservación para alimentos perecederos desde 1960’s (Pointing et al., 1966). Se ha aplicado ampliamente para la eliminación parcial de agua de alimentos. Ofrece las siguientesventajas:
*Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore †Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore ‡Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore

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Enero/Febrero 2009

Mundo Alimentario

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y afecta laspropiedades organolépticas y nutricionales de los mismos. Sin embargo, esta tercera transferencia puede ser insignificante comparada con los otros dos principales mecanismos de transferencia de masa.

Tecnología

Aplicación de Coberturas en la Deshidratación Osmótica
Camirand y colaboradores (1968) investigaron cómo las coberturas afectaban el rendimiento de las aceitunas y langostinos durante la...