Ing Quimica

Introducción

1 Maíz.
1.1 Características generales.
El maíz (Zea mays L.) es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas (Gramineae) de ciclo anual estival. Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervadas. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presentan vellosidades. El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar loscuatro metros de altura, es robusto y sin ramificaciones, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa. Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. Posee inflorescencias masculinas y femeninas separadas dentro de la misma planta. Esta especie se reproduce por polinización cruzada entre la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina(espiguilla). Las panojas son las estructuras donde se desarrolla el grano, en la que se pueden producir de 300 a 1000 granos con un peso por cada mil que varía de 190 a 300 g. Esta variabilidad en el rendimiento se produce debido a los diferentes ambientes del cultivo y a la diversidad genética de la especie. El grano constituye aproximadamente el 42 % del peso seco de la planta.

1.2Importancia económica.
El maíz es producido en la mayoría de los países del mundo y es el tercer cereal más cultivado, ocupando los primeros lugares el trigo y el arroz. Su uso se ha extendido mundialmente desde la década del 80 y ha adquirido fundamental importancia en la economía de países de los 5 continentes, este crecimiento se debió a la obtención de nuevos híbridos, de la selección devariedades de máximo rendimiento y de la ampliación de las áreas de cultivo.
En nuestro país es uno de los granos más relevantes. De las exportaciones mundiales Argentina aporta el 33 %, ocupando el segundo lugar después de USA. En el año 2008 se exportaron 11.000.000 de toneladas con un precio aproximado de 365 dólares la tonelada, quedando para consumo interno 7.000.000 de toneladas. Los usos de lademanda interna son: la elaboración industrial de alimentos balanceados, forraje directo, materia prima para la elaboración de glucosa, almidón, dextrosa, jarabe de maíz de alta fructosa y como semilla.
1.3 Almacenamiento: factores medioambientales de importancia.
La calidad del producto almacenado tiene gran importancia para productores, compradores, procesadores y consumidores. Los productosagrícolas pueden sufrir grandes alteraciones en la calidad desde la cosecha hasta su consumo como alimento, estas se producen usualmente por hongos e insectos cuando las condiciones de almacenamiento no son buenas.
El agroecosistema del grano almacenado posee una dinámica propia que depende de factores ambientales (humedad ambiente, temperatura, presencia de gases y biocidas), biológicos(presencia de insectos, bacterias y hongos) y propios del sustrato a almacenar (calidad nutritiva, disponibilidad acuosa, temperatura y daño físico). La colonización del grano por microorganismos comienza durante su crecimiento y maduración a campo y continúa en el almacenamiento. Las bacterias son las primeras colonizadoras, seguidas por las levaduras y luego por hongos filamentosos. Las poblaciones delevaduras y de bacterias conforman su máxima población antes de la cosecha, mientras que las poblaciones de hongos filamentosos aumentan después de ella. La cosecha marca un profundo cambio en los factores ecológicos afectando el crecimiento microbiano y resultando en una marcada modificación de la microflora.
Cuando las condiciones de almacenamiento no son controladas, los hongos son capaces deproliferar y degradar los cereales. El principal factor que gobierna la capacidad para llevar a cabo tal degradación es la actividad de agua (aw) del sustrato. Esta se define como la relación entre la presión de vapor del agua en equilibrio (P) y la del agua pura (P0) a la misma temperatura. A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye así como también la aw, el valor...