Ingenenieria

CONSERVAS DE PESCADO Y SUS DERIVADOS

Autor:

MIGUEL ÁNGEL RODRÍGUEZ GUERRERO
Estudiante Tecnología de Alimentos

Editor: JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS Ingeniero Químico

Manejo de Sólidos y Fluidos

UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS 2007

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Miguel Ángel Rodríguez Guerrero e-mail: milhejduk@yahoo.es IQ. Juan SebastiánRamírez Navas e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus órganos o de sus funcionarios.

Edición: 2007 © Manejo de Sólidos y Fluidos. Cali – Valle – Colombia e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

RESUMEN Este trabajo es una pequeña reseña de todo lo concerniente a la conservación y envasado de los productosde pescado y sus derivados. Se parte de una breve reseña histórica, primeramente de la forma de conservación del pescado desde la antigüedad hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor método de conservación; se hace también una breve reseña histórica sobre los productos en conserva. A través del tiempo se muestra también la evolución de los equipos y se consideranalgunos aspectos importantes como las operaciones unitarias relacionadas con el proceso, algunos cálculos importantes dentro del mismo y se sientan algunas bases para la producción en masa si se desea constituir una empresa de este tipo. DESCRIPTORES:

TABLA DE CONTENIDOS: Resumen Descriptores Lista de Tablas Lista de Figuras Lista de Ecuaciones 1  INTRODUCCCIÓN 2  GENERALIDADES 2.1  DEFINICIÓNDE CONSERVA 2.2  DEFINICIÓN DE LATA 2.2.1  Tres Piezas 2.2.2  Envase Embutido Estirado 2.3  REVISIÓN HISTÓRICA 2.3.1  Antes de las conservas 2.3.2  Siglo XVIII 2.3.3  Siglo XX 2.3.4  En la actualidad 2.3.5  Conservas en América latina 2.4  ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS 3  PROCESO TECNOLOGICO 3.1  SIMBOLOGÍA 3.2  ETAPAS DE LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y DERIVADOS 3.2.1  Recepción de materiasprimas 3.2.2  Lavado 3.2.3  Descabezado 3.2.4  Cocción 3.2.5  Fileteado 3.2.6  Envasado 3.2.7  Adición del líquido de cobertura 3.2.8  Cerrado y lavado 3.2.9  Tratamiento térmico y enfriamiento 3.2.10  Etiquetado 3.2.11  Almacenamiento 3.3  DIAGRAMAS DE FLUJO 3.3.1  Diagrama de la producción de sardineta enlatada en aceite 3.3.2  Diagrama típico del enlatado de atún 3.3.3  Diagrama para laproducción de mejillones en escabeche 3.4  EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO 3.4.1  Contenido En Agua, 3.4.2  Definiciones Básicas 3.4.3  SECADO 3.4.4  SALADO i  i  iii  iii  iv  5  7  7  7  7  7  8  8  8  8  9  9  9  11  11  11  11  12  12  12  13  13  13  13  14  14  14  15  15  16  17  17  18  18  21  24 

3.4.5  Almacenamiento: maduración y alteración 3.4.6  Otros productos salados del pescado3.4.7  AHUMADO 3.5  MODELOS MATEMÁTICOS DEL PROCESO 3.5.1  Ecuaciones de diseño y modelos matemáticos del proceso 3.6  EVOLUCIÓN DEL PROCESO Y EQUIPOS 3.6.1  Operaciones previas 3.6.2  Vacío de las latas 3.6.3  Calentamiento y Equipos para el tratamiento térmico 3.6.4  Procesado y Equipos 4  CONCLUSIONES 5  BIBLIOGRAFÍA 5.1  CITAS BIBLIOGRÁFICAS

28  29  30  35  35  44  44  47  51  57  60  61  61 LISTA DE TABLAS Tabla 1.  Tabla 2.  Tabla 3.  Tabla 4.  Nomenclatura Principales compuestos químicos identificados en el humo Denominaciones del pescado que se elabora normalmente como conserva Condiciones más frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales 11  34  45  51 

LISTA DE FIGURAS Figura 1.  Diagrama de la producción de sardineta enlatada en aceite 15  Figura 2.  Diagramatípico del enlatado de atún 16  Figura 3.  Diagrama para la producción de mejillones en escabeche 17  Figura 4.  Típica isoterma de sorción de un alimento mostrando histéresis 21  Figura 5.  Diagrama de fases del agua 22  Figura 6.  Diagrama psicrométrico 24  26  Figura 7.  Salazón en verde (salazón vía seca) de pescado Figura 8.  Cambios en el contenido en agua de filetes de bacalao curados 27 ...