Ingeniería de alimentos

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Introducción

El manjar o dulce de leche es un producto que se obtiene a partir de leche fresca, la cual es adicionada con azúcar y otros ingredientes y al ser hervida se comienza a mezclar con el azúcar que al mismo tiempo pasa por un proceso de caramelización.

Se dice que es originario de Argentina en el año 1829. Es un producto de gran aceptación, por su agradable sabor y colorbrillante. En la actualidad es un dulce tradicional en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, Republica Dominicana, Uruguay y Venezuela.

Debido a su importancia, en el presente informe queremos dar a conocer los procedimientos necesarios para la elaboración de Dulce de Leche. La prueba experimental que realizamos en el Laboratorio del Centro Experimentaltecnológico (C.E.T. - UNAC), se hizo en base a Leche Concentrada Laive de la cual evaluamos el rendimiento. Para lograr producir este derivado lácteo nos basamos en el flujo de procesamiento que presentaremos mas adelante, el cual presenta los respectivos parámetros para cada operación unitaria.

Es sabido que en el diseño de plantas de procesamiento de alimentos se han de tener en cuentatoda una serie de factores importantes, con el fin de asegurar la calidad del producto final. Para el caso de elaboración de dulce de leche un factor importante es el comportamiento reológico, pues dicha característica es importante para las industrias de pastelería y confitería, por tanto sus cualidades reológicas deben permitir el untamiento de la pasta sobre superficies suaves como los son dichosproductos.

La estabilidad de este producto a la proliferación bacteriana es alta en comparación a otros productos lácteos debido a que ha sido concentrado, por tanto la actividad de agua ha disminuido, aunque cabe destacar que es sensible a la proliferación de hongos y levaduras, una vez que esta en contacto con el oxígeno.

Objetivos:

• Dar a conocer los análisis previos de lamateria prima para elaborar un producto derivado lácteo.

• Conocer el proceso adecuado de elaboración según la norma técnica nacional de dulce de leche.

• Conocer los parámetros adecuados, equipos, y saber las recomendaciones del caso, para elaborar un producto de calidad y de larga vida útil comercial.

Marco teórico:

Definición

El dulce de leche es un producto obtenido porconcentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido porconcentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

Referencias Históricas

El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyoorigen se lo disputan los Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba algeneral. La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.

Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en...
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