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Manual de control de calidad en la panadería

La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente.

Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, debenadaptar sus condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislación de la Unión Europea, basados en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseñados por las propias empresas, comoresponsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto preventivo de los mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este sector sean seguros.

Además de controles como limpieza y desinfección, las empresas están obligadas al control de:

• Control de materias Primas. Es el control de recepción de todas aquellas materias primas necesariaspara la fabricación del pan y de la bollería. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad...

• Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificacionesde fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.

• Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad.

• Plan de control de trazabilidad. La seguridadsanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.

Control de las materias primas

• Harina. Es la principal materia prima, además es el producto que más se consume en comparación al resto y sus características son las que definen, fundamentalmente, la calidad del productofinal.

La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el vaciado se realizan por transporte neumático. La otra forma más habitual en la pequeña y mediana panadería es la recepción en sacos de harina de 50 kg.

La frecuencia del muestreo se realizará cada vez que llegue el camión. La cantidad a tomar es de 3 kg. El análisis a realizar debe incluirlos criterios técnicos de :

– Humedad

– Alveograma:

Fuerza panadera (W)

Tenacidad (T)

Extensibilidad (L)

Degradación (W)

Índice dilatación (G)

– Proteínas:

% de proteínas

– Número de caída

• Levaduras. Existen varias formas de presentación: la levadura prensada, líquida y seca.

La levadura prensada y líquida deben llegar a fábrica refrigerada a una temperaturacercana a los 3º C. La levadura seca debe llegar en envases al vacío. Los análisis a realizar son:

– De los atributos sensoriales. Se realizará un control teniendo en cuenta el color, olor y sabor cada vez que llegue una partida a la fábrica.

– Humedad y color. Se pueden determinar por el método de desecación en estufa el primero, y por el colorímetro hunter el segundo. Estos análisis sepueden realizar bimestralmente para ver si reúnen las condiciones establecidas por la fábrica.

– Actividad fermentativa. Utilizando el método del zimotoquigrafo.

Cantidad de gas producido.

– Cantidad de gas retenido.

– Velocidad de fermentación.

Con los valores obtenidos se irá a los gráficos de control, los cuales estarán previamente elaborados, determinado si cumplen o no con...
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