Ingenieria Agroindustrial
Páginas: 12 (2769 palabras)
Publicado: 30 de septiembre de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS BASICAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
[pic]
TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS
PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS
POR
SALDAÑA TAPULLIMA FRANCISCO RUBENS
YARINACOCHA – PERU
2011
I. INTRODUCCION
Este trabajo tiene como finprincipal conocer el comportamiento en el momento de adquirir carnes embutidas, para la alimentación de la familia y especialmente la alimentación de los niños menores, queremos conocer todos los factores externos e internos que influyen en el momento de la compra, para esto tendremos en cuenta el lugar de compra, los hábitos alimenticios, las actitudes en el momento de compra, el precio, siprefieren los embutidos de res o cerdo .
Teniendo en cuenta que la clase de embutidos que tienen más acogida son las salchichas y la mortadela, nuestro trabajo se centrará específicamente en estas.
II. OBJETIVOS
• Enseñar a los participantes el tratamiento y conservación de las tripas de diferentesespecies animales para posteriormente ser utilizados como envolturas en la elaboración de embutidos.
III. MARCO TEORICO.
1. CONCEPTO DE TRIPAS
La Tripa, o tripas, en su concepto básico, es el tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, elesófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso.
En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja. [ ]Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. En Europa (como por ejemplo los callosde España) y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido.
En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizadopara embutir y conservar los alimentos cárnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo embuchado, etc.
2. PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPA
La preparación y conservación de tripas son las envolturas o tripas para embutir, se comercializan por su característica cualitativa, en base a su elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud.Es importante que no tenga grasa no olor repugnante, lo que se consigue con adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada no molida es para darle cohesión, forma y mediante, a la vez que le protege dé influencia externa perjudiciales.
Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Losintestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nódulos parasitarios, deben ser descartados y destinados a otros usos.
El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difiere poco entre sí. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son más frágiles que las de ganado vacuno y caballar y necesitan una manipulación más cuidadosa. El desgrasado de losintestinos de animales menores debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efectúa arrancando bruscamente la membrana a la cual está pegada la grasa o separándola con un cuchillo.
La mayoría de las tripas de ganado necesitan una maceración para que se reblandezcan la mucosa intestinal antes de su separación. En el ganado mayor esta...
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS BASICAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
[pic]
TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS
PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS
POR
SALDAÑA TAPULLIMA FRANCISCO RUBENS
YARINACOCHA – PERU
2011
I. INTRODUCCION
Este trabajo tiene como finprincipal conocer el comportamiento en el momento de adquirir carnes embutidas, para la alimentación de la familia y especialmente la alimentación de los niños menores, queremos conocer todos los factores externos e internos que influyen en el momento de la compra, para esto tendremos en cuenta el lugar de compra, los hábitos alimenticios, las actitudes en el momento de compra, el precio, siprefieren los embutidos de res o cerdo .
Teniendo en cuenta que la clase de embutidos que tienen más acogida son las salchichas y la mortadela, nuestro trabajo se centrará específicamente en estas.
II. OBJETIVOS
• Enseñar a los participantes el tratamiento y conservación de las tripas de diferentesespecies animales para posteriormente ser utilizados como envolturas en la elaboración de embutidos.
III. MARCO TEORICO.
1. CONCEPTO DE TRIPAS
La Tripa, o tripas, en su concepto básico, es el tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, elesófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso.
En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja. [ ]Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. En Europa (como por ejemplo los callosde España) y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido.
En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizadopara embutir y conservar los alimentos cárnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo embuchado, etc.
2. PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPA
La preparación y conservación de tripas son las envolturas o tripas para embutir, se comercializan por su característica cualitativa, en base a su elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud.Es importante que no tenga grasa no olor repugnante, lo que se consigue con adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada no molida es para darle cohesión, forma y mediante, a la vez que le protege dé influencia externa perjudiciales.
Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Losintestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nódulos parasitarios, deben ser descartados y destinados a otros usos.
El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difiere poco entre sí. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son más frágiles que las de ganado vacuno y caballar y necesitan una manipulación más cuidadosa. El desgrasado de losintestinos de animales menores debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efectúa arrancando bruscamente la membrana a la cual está pegada la grasa o separándola con un cuchillo.
La mayoría de las tripas de ganado necesitan una maceración para que se reblandezcan la mucosa intestinal antes de su separación. En el ganado mayor esta...
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