Ingenieria civil

SELLOS DE CALIDAD EN ALIMENTOS,
EL CASO DE LA UNIÓN EUROPEA Y DE FRANCIA
Elaborado por María Teresa Oyarzún,
Ingeniero de Alimentos, M Sc, Consultora FAO, Chile. Noviembre 2001.
RESUMEN
Los sellos de calidad en alimentos responden a la distinción de características de calidad que están por sobre el requisito básico que debe cumplir un alimento, que es su calidad sanitaria o inocuidad.
Estascaracterísticas de calidad se conocen como atributos de calidad diferenciadores y para garantizar al consumidor que un producto alimenticio presente efectivamente uno o más de estos atributos, existen sistemas voluntarios de control. Estos sistemas normalmente consisten en que una entidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, verifica y controla que el producto responda alos atributos de valor que ostenta. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un sello, símbolo o logotipo de calidad.
De allí que todos los sellos de calidad tienen en común que los productos que los ostentan, deben cumplir comprobadamente una serie de condiciones. Asimismo, estos sellos de calidad se convierten en una efectivaherramienta de comercialización para promover productos alimenticios en un mercado de consumidores informados y conscientes de los atributos de valor diferenicadores ofrecidos. Estos consumidores son más abundantes en países desarrollados, por lo cual se ha escogido la experiencia de la Unión Europea y de Francia para presentar situaciones concretas de sellos de calidad en alimentos.
A nivel de laUnión Europea la Política de calidad que protege y promueve el desarrollo de productos agroindustriales de excelencia, ha propuesto tres tipos de sellos de calidad: la Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegidas, la Especialidad Tradicional Garantizada y la Producción Orgánica. En cada uno de estos casos existe una norma comunitaria que uniforma los criterios para estableceruniformidad de estas categorías a nivel de todos los estados miembros.
En el caso de Francia se destaca la existencia de cuatro sellos de calidad (sello de conformidad con la norma técnica, sello rojo de calidad superior, denominación de origen controlada y sello de agricultura biológica) los cuales están regulados oficialmente con la participación de entidades tanto privadas como públicas en laejecución del sistema de control y de otorgamiento de los sellos respectivos.
El conocer la situación de los sellos de calidad en alimentos en países donde el mercado de estos productos está más desarrollado es una experiencia válida para estudiar las posibilidades de implementar sistemas de sellos de calidad que apoyen la comercialización y el desarrollo de productos agroindustriales de excelencia anivel de la región latinoamericana.
Nota: la Denominación de Origen en el caso de vinos y licores, no ha sido considerada en este trabajo debido a que estas bebidas se rigen por leyes específicas del sector.
1. CALIDAD Y SELLOS DE CALIDAD EN ALIMENTOS
La calidad de un producto es el resultado de su proceso de elaboración a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. En el caso de unproducto alimenticio esta cadena se resume comúnmente como desde la granja hasta la mesa (Ablan, 2000).
Para analizar la calidad en este tipo de productos, se pueden distinguir las siguientes categorías
(Ablan, 2000; Niño de Zepeda, et.al. 1999):
a) La calidad como resguardo de inocuidad; esto es, que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. Esto corresponde al nivelbásico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado a nivel de estado o país, para resguardo de la salud pública de los ciudadanos. b) La calidad nutricional, que se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que...