Ingenieria Del Menú

INGENIERIA DE MENU
Introducción
La ingeniería de menú es una técnica cada vez más popular en la Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárseloscon los otros platos dentro del menú.
Se focaliza el estudio del menú como principal herramienta de ventas en una operación gastronómica. Se propone el método de la INGENIERÍA DE MENÚ para maximizar los beneficios y el aprovechamiento de los recursos disponibles, a la vez que elimina la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen en el mismo.
La ingenieríade menú permite:
• Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros platos de la carta.
• Mejorar la disposición de los platos ofrecidos.
• Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios.
Importancia del menú y su impacto en los establecimientos de restaurantes.

Cuando se habla de este tema normalmente se tiende asimplificar su importancia. El menú es la columna vertebral de la empresa. Es el plan de producción de nuestro restaurante y por lo mismo debería ser tenido en cuenta como algo muy importante.
El criterio que debe prevalecer como guía es el concepto del gerenciamiento estratégico, es decir planificar de acuerdo a un objetivo, elaborar la estrategia y proceder en consecuencia. Debemos partir de objetivosclaros y sabiendo hacia dónde vamos, a qué tipo de cliente nos dirigimos, en que somos fuertes y el nivel de costos de materia prima que podemos mantener
Frecuentemente se ha visto, como en los distintos establecimientos la elaboración del menú se reduce a:
• Copiar menús de la competencia.
• Darle la responsabilidad al chef para su elaboración
• Elegir los platos que más nos gustan
• Elegirlos platos que sabemos hacer.
Lamentablemente esta forma de elaboración tiene muy poco de profesional y termina redundando en errores que seguramente nos llevaran al fracaso.
En los casos mencionados más arriba los errores son consecuencia de esta falta de previsión ya que:
Copiar menús, si bien es bueno investigar a la competencia y verificar que esta vendiendo, no siempre lo que requiere elpúblico de otro restaurante es lo que solicita el nuestro.
Darle la responsabilidad al chef, si bien se trata de una persona idóneo en el armado de platos, no siempre pasa lo mismo en el mix del menú, no es frecuente que tengan conocimientos de costos y marketing. Si deben participar en conjunto con la dirección en el armado.
Elegir los platos que más nos gustan, o los que mejor sabemos hacer;es frecuente escuchar a los dueños de restaurantes decir que saben hacer muy bien tal o cual plato, que invitan a sus amigos a sus casas a que prueben la delicias que hacen, o también el conocimiento de algunos platos que provienen de su familia. Los gustos nuestros no son coincidentes necesariamente con los de nuestros clientes. Si confeccionamos el menú a nuestro gusto no siempre vamos a teneréxito con los clientes.

El menú como principal herramienta de venta
Planeamiento del menú
El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas que se tomen al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú ha sido planeado correctamente, contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a que el cliente esté más satisfecho y a que las gananciassean mayores.
¿Cómo entonces se las arregla uno para planificar o modificar acertadamente un menú? Muy simple, conociendo al cliente y a la operación.
• Conocer al cliente
La calidad de las decisiones que se tomen sobre el menú dependerá de qué tan bien se conoce al cliente: ¿Cuáles son los clientes del restaurante? ¿Cuánto están dispuestos a pagar por una comida? Una carta se debe ver muy...