Ingenieria en alimentos

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Tema 4: Propiedades físicas y reología

Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico

Tema 4

Propiedades y reología de alimentos.
OBJETIVOS: • • • • • • • Presentar las principales propiedades físicas de los alimentos y conocer y saber usar los métodos y recursos para estimarlas. Definir y comprender las características organolépticas de los alimentos. Presentar el comportamientoestrés-deformación de los alimentos. Repasar los modelos reológicos para fluidos e introducir los modelos específicos para alimentos Comprender la dependencia de las propiedades reológicas con los factores ambientales y de concentración. Conocer los métodos de determinación de propiedades reológicas aplicables en diferentes situaciones Estudiar el comportamiento reológico de materiales(alimentarios) cuyas propiedades cambian con el tiempo.

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Tema 4: Propiedades físicas y reología

Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico

Índice
1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.................................................................................................. 3 1.1 Textura....................................................................................................................................... 3 1.2 Sabor, bouquet y aroma ............................................................................................................. 3 1.3 Color .......................................................................................................................................... 4 2 PROPIEDADES FÍSICAS.......................................................................................................................... 5 2.1 Conductividad ............................................................................................................................ 5 2.2 Capacidad calorífica.................................................................................................................. 7 2.3 Calores latentes ycambios de fase ............................................................................................ 9 3 REOLOGÍA DE ALIMENTOS. MODELOS REOLÓGICOS PARA ALIMENTOS. ............................................. 10 3.1 Tipos de comportamiento esfuerzo-deformación en los alimentos........................................... 10
3.1.1 3.1.2 Sólidoselásticos...................................................................................................................................11 Fluidos .................................................................................................................................................12

3.2 Modelos reológicos para alimentos fluidos ............................................................................. 13 3.3 Influencia dela temperatura en el comportamiento reológico ................................................ 17 3.4 Fluidos dependientes del tiempo .............................................................................................. 18 3.5 Medida de los parámetros reológicos...................................................................................... 19 3.6 Modelos reológicos paraalimentos sólidos y viscoelásticos. .................................................. 22 4 OTROS ASPECTOS DE LA ESTRUCTURA FÍSICA DE LOS ALIMENTOS: FORMACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE DISPERSIONES. ......................................................................................................................................................... 25 4.1 Dispersiones coloidales........................................................................................................... 25 4.2 Geles/soles ............................................................................................................................... 25 4.3 Emulsiones ............................................................................................................................... 26 4.4 Espumas...
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