Ingenieria

Adjuntos en la Cerveza
Por Sergio Iván Quarin (Lupu).
Descripción de los adjuntos utilizados en la fabricación de cerveza y que aporta cada uno de ellos.
 
Acá se puede plantear una discusióninteresante. Para qué arroz, maiz, avena o azucar de caña en las cervezas? Es decir, cereales no malteados y adjuntos.
Si bien no cumplen con la bendita ley de la pureza, hay razones válidas parausarlos.
Comercialmente la principal razon es la de tener fermentables más baratos que la cebada o trigo malteado.
Ahora razones para que un cervecero casero las use:
* Arroz: Pocos compuestosnitrogenados, desfavorece la formación de espuma, pero ayuda a la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni olor, podemos tener cervezas más alcoholicas y con menos cuerpo. La recomendaría usar enlagers insípidas o cervezas "de batalla", algo asi como hacer un clon de Budweiser, lo cual no es fácil. Hay que prehervirlo para usarlo, la mejor opción es usar los copos de arroz, listo paraponerlos directamente en el mash.
* Maiz: idem al anterior en todo, pero además aporta un poquito de color dorado (ese colorcito especial de la Stella Artois). Dicen que si se usa demasiado, quedanolores sulfurosos (a verduras hervidas, tipo DMS). Igual que en el arroz, hay que prehervir, y por eso es mejor usar los copos de maiz, ojo! los que no tiene azucar. Yo los he usado varias veces (a loscopos de maiz), y la diferencia más notable con otras cervezas es la claridad, nada de turbidez.
* Azúcar: este lo usamos todos, especialmente para carbonatar. Es sanata cuando dicen que quedansabores asidrados. Para que así sea, he leido que hay que usar cantidades muy grandes, que nada tienen que ver con los gramos por litro que nosotros usamos. Algunas cervecerías lo usan como adjunto, y porlas mismas razones que los anteriores. En nuestro caso, usar algunos gramos para elevar la DO de alguna cerveza de alta densidad no es pecado. Los ingleses la usan en las IPAS y algunos otros...