Ingeniero

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  • Publicado : 6 de septiembre de 2012
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¿Caramelo cristalizado? ¿No consigues hacer esos caramelos con tan buen aspecto? Aunque puede parecer fácil, hacer caramelos tiene su aquel. La textura se aleja mucho del típico azúcartostado que hacemos para los flanes y por eso intentar la misma técnica para hacer caramelos sólidos nos puede dejar frustrados.
Pero para todo hay una explicación.
Cuando calientasun sirope de azúcar, el agua que contiene hierve y el azúcar se concentra. Y se concentra más cuando sube la temperatura. Por eso se usa la temperatura para determinar si el sirope estálisto en lugar de medirlo en tiempo de cocción. Cuanta más alta sea la temperatura, más concentrado será el sirope y más duro quedará cuando se enfríe.
También cuanto más concentradoesté el azúcar mayor será el riesgo de que cristalice. ¿Y cómo evitamos esto? Pues con métodos e ingredientes que nos ayuden a evitar la cristalización.
Los medios más comunes paraevitar la cristalización a la hora de hacer caramelos son la glucosa, la glucosa y las grasas.
Piensa que las moléculas de sacarosa son como piezas de puzzle que encajan unas con otras.La glucosa y la fructosa no son parte del puzzle, así que si las metemos enmedio no se encajarán, sino que harán que sea más difícil que las moléculas de sacarosa se junten entre sí. Enlos caramelos cremosos las grasas cumplen el mismo papel.
Cuando hagas caramelos puedes usar glucosa en forma de sirope de maíz. Es barato y cunde bastante. Si no puedes conseguirlo,busca algún sustituto hecho de glucosa o una mezcla de glucosa y fructosa (pero no sacarosa). Así que antes de elegir sustituto lee la etiqueta y piensa en la química del proceso.
- Elsirope de arce es prácticamente todo sacarosa, así que no es recomendable.
- El néctar de agave es casi todo fructosa y un poco de glucosa
- El sirope invertido es glucosa y fructosa
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