ingeniero

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Elaboración de Vino de Arándano (Vaccinium corymbosum)
como Materia Prima para la Producción de Vinagre

Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ciencia de los Alimentos

Pamela Soledad Scheihing Riquelme

VALDIVIA – CHILE
2005

PROFESORPATROCINANTE

Fernando Figuerola R.
Ing. Agrónomo., M. Sc. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de
los Alimentos

_______________________

PROFESOR INFORMANTE

Bernardo Carrillo L.
Ingeniero Agrónomo, M. Sc.e Ingeniería
de Alimentos.Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos

________________________

PROFESOR INFORMANTE
Kong Shun Ah-Hen
Ingeniero en Alimentos,(Dipl.- Ing. ;
Dr.- Ing.) Doctor en Ingeniería
Instituto de Ciencia y Tecnología de
los Alimentos

_______________________

A mis padres por haber ayudado con su
gran amor y sacrificio a forjar mi futuro
dedico de todo corazón este logro.

AGRADECIMIENTOS

En primer lugar agradezco al Sr. Fernando Figuerola R, quien fue guía y
patrocinante de esta investigación todo su apoyo ydedicación, que permitieron
culminar exitosamente esta etapa de mi vida.

A mis padres y hermanos por siempre estar a mi lado mostrándome su apoyo,
dedicación y gran amor. Siempre me llevaron por el buen camino, con su buen
ejemplo y sus enseñanzas. Los grandes valores que me han enseñado a través
de cada paso de mi vida, han sido muy importantes y determinantes para hacer
realidad mis metas ysueños.

Agradezco también al ICYTAL por facilitarme los laboratorios para llevar a cabo
esta investigación, además a todas las personas que trabajan en éste y que de
una u otra forma participaron y ayudaron en el desarrollo de mi tesis.
Especialmente al profesor Fernando Asenjo

y a Don José por su buena

disposición.

A Dany,Pao y Oli mis grandes amigas a lo largo de los años de estudio yen el
desarrollo de mi tesis, con quienes compartimos muy buenos momentos y
experiencias enriquecedoras e inolvidables. También a Osvaldo, Pame, Nico, y
a todos mis amigos y compañeros.

A Juan por su inmenso amor y apoyo, quien a pesar de la distancia fue mi
compañía en la búsqueda de esta tan ansiada meta.

A Dios que está siempre conmigo....

INDICE DE MATERIAS

Capítulo

Página1

INTRODUCCION

1

2

REVISION BIBLIOGRAFICA

3

2.1

Vino

3

2.1.1

Principales componentes del vino

3

2.1.2

Operaciones básicas en la elaboración del vino

4

2.1.3

Vino tinto

6

2.1.4

Color del vino

6

2.1.5

Dulzor y contenido de alcohol del vino

6

2.1.6

Componentes polifenólicos del vino

7

2.1.6.1

Compuestos fenólicos8

2.1.6.2

Antocianinas

8

2.1.7

Propiedades sensoriales del vino

9

2.1.8

Factores que afectan la calidad del vino

2.1.9

El concepto de susceptibilidad del vino y su utilidad

10

para predecir la estabilidad de éste

11

2.2

Fermentación alcohólica

12

2.2.1

Composición y propiedades de los sustratos de la
fermentación

2.2.2

13

Latemperatura como parámetro fundamental de la
fermentación

15

2.3

Levaduras

15

2.3.1

Clasificación de las levaduras

16

2.3.2

Relación de las levaduras respecto al oxígeno

16

2.3.3

Levaduras y el vino

17

2.4

Vino de frutas

18

2.4.1

Fermentación de los zumos de frutas

19

2.4.2

Fermentación de pulpa de fruta

19

2.5

Característicasgenerales del vinagre

19

2.5.1

Tipos de vinagre

19

2.5.2

Requisitos de los vinos usados para la producción de
vinagre

2.6

20

Antecedentes generales del arándano (Vaccinium
corymbosum L.)

21

2.6.1

Composición química del arándano

21

2.6.2

Consideraciones dietéticas del arándano

21

2.6.2.1

Capacidad antioxidante y procesamiento de berries

23...