Ingieneria en alimentos

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I.1 Elección del tema.
El tema elegido para el trabajo final de grado es “leche larga vida deslactosada”, este es un producto muy poco difundido en el mercado, produciéndolo muy pocas marcas. Es más común encontrar leche en polvo deslactosada. Este tipo de leche se la debe hidrolizar para desdoblar la lactosa en sus dos monosacáridos constituyentes, luego se la esteriliza para darle un tiempo deconservación de seis meses.

I.2 Código Alimentario Argentino.
Con lo que respecta al marco legal, hay que hacer dos menciones para este bien, primero citaremos al Código Alimentario Argentino en su artículo sobre leche UHT:
• Art 560bis - Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre130°C y 150°C, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32°C y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados. Este artículo se extiende y menciona la posibilidad de usar la expresión “Larga Vida/Homogenizada”.
El otro punto que hay que mencionar es que al producto se le harán modificaciones para que la gente que sufrehipolactasia la pueda consumir, el siguiente artículo contempla lo dicho:
• Art 1358 - (Res 1505, 10.08.88) "Se entiende por Leche Modificada la que, sometida a tratamientos especiales o que por adición de diferentes principios alimenticios o sustitución parcial de algunos de los propios, transforma sus propiedades físicas o altera la relación porcentual de sus constituyentes originales (lechematernizada, babeurre, etc.).
I.3 Historia y generalidades del producto.
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C. En aquellos tiempos, laleche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. Cada especie produce la leche más adecuada para su cría, la leche de vaca esta adaptada a las necesidades nutricionales del ternero, este aumenta su peso en forma diferente a las personas, además al nacer pesan 40 kg. La leche de vacacontiene unas tres veces la cantidad de proteínas de la leche humana y casi un 50% más de grasa. Por lo tanto la leche de vaca es uno de los alimentos mas completo que nos brinda la naturaleza, es un producto complejo que tiene mas de 100 sustancias en estado de solución, suspensión o emulsión en agua, aporta todos los macro nutrientes en buena cantidad y calidad, su composición es:
|Componente|Proporción |
| | |
|Agua |88.0 g |
|Proteína |3.2 g |
|Grasa |3.4 g |
|Hidratos de carbono |4.7 g |
|Minerales yVitaminas |0.72 g |


Fig. Nº 1.1: Composición de leche de vaca (por cada 100 gr)
• Agua: “el valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance” *. En todos los animales el agua se encuentra en mayor proporciónya que es el nutriente mas requerido, contiene aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las glándulas mamarias. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la circulación sanguínea, por lo tanto ante una disminución de agua cae la producción de leche.
*extraído de Instituto Babcock para la...
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