Ingredientes base en panificación

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Harina de trigo
La harina de trigo es el ingrediente más importante en al panadería. Proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de panificación: pasteles, panes, galletas ypastelería fina. Mientras que el cocinero domestico depende de un producto llamado “harina para uso general”, el panadero profesional dispone de gran cantidad de harinas de diferentes calidades ycaracterísticas.
Enzimas de la harina: Un componente menor pero importante de la harina de trigo es un grupo de enzimas llamadas diastasa, estas enzimas convierten parte del almidón en azucares que pueden sermodificados por la levadura.
Almidones
Además de las harinas, en la panificación se utilizan otros productos d los almidones. A diferencia de la harina, su uso principal de los almidones es paraespesar budines, rellenos para pay y productos similares. Los almidones más importantes en la producción de postres son:
-Fécula de maíz
-Maíz ceroso y almidones modificados
-Almidones instantáneosAzucares
Los azucares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la panificación:
• Agregan dulzura y sabor.
• Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte laestructura del gluten.
• Le dan color a la corteza
• Mejoran las características de conservación al retener la humedad
• Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como espumantesal combinarlos con huevo.
• Le proporcionan alimento a la levadura.

Grasas
Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son:
• Suavizar la textura del producto
•Agregarle humedad y enriquecerlo
• Aumentar sus características de conservación
• Mejorar el sabor
• Contribuir a la acción leudante cuando se utilizan como agentes acremantes
• Para dar consistenciaquebradiza a la pasta hojaldre, a la masa para pay, etc.

Leche y productos lácteos
Después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación, además la leche contribuye a...
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