ingredientes pan zeppelin

FICHA TECNICA DEL PAN ZEPPELIN
Harina
Harina leudante: Es la harina más refinada de todas y además, posee polvo para hornear añadido. Tiene menos proteínas que los otros tipos, por lo que las recetas que la utilizan son más suaves y delicadas. Es ideal para tortas, bizcochuelos y postres esponjosos. Harina todo uso: Esta es una harina refinada, pero libre de polvo de hornear. Ella es menosfina que la leudante pero más que la panadera, por lo que propicia una menor formación de gluten que ésta, capturando menos gas y por ende, es menos apta para la fabricación de panes. Es ideal para galletas, brownies, tartas y otros productos de pastelería. Harina panadera: Es la menos refinada de los tres tipos, ésta posee mayor contenido de proteínas que permiten una más alta formación de gluten,necesario para fabricar panes de calidad. Es ideal para panes, pizza y otra masa con levadura.
Propanoato de calcio
El propanoato o propionato de calcio es una sal cálcica del ácido propanoico, de fórmula Ca(C2H5COO)2. Como aditivo alimentario, el propanoato de calcio está recogido en el Codex Alimentarius con el código E-282. Se utiliza como conservante en una gran variedad de productos,entre los que se encuentran los productos de panadería y bollería, la carne procesada, el suero de leche y otros lácteos.1 En agricultura, se utiliza para prevenir la fiebre de la leche en las vacas y como suplemento alimentario. Los propanoatosevitan que los microbios produzcan la energía que necesitan, al igual que los benzoatos. Sin embargo, a diferencia de los benzoatos, los propanoatos norequieren un entorno ácido.2
El propanoato de calcio se emplea en productos de panadería como inhibidor de moho. La contaminación por moho es un serio problema para los panaderos, ya que las condiciones que se suelen encontrar en el horneado presentan condiciones casi óptimas para el crecimiento del moho.3
Huevo
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de panes y decasi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el panadero y el pastelero.
Un huevo está constituido por la siguiente estructura de fuerahacia dentro:
Cáscara. Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12 por ciento del peso del huevo y su color varía según el plumaje de la gallina. La gallina blanca pone huevos blancos.
La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de esta cáscara determinará la calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamaño mástiempo ha transcurrido desde la puesta.
Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C.
Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína

LevaduraLa levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, vegetal uní-celular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico,gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.


LA LEVADURA PARA ACTUAR NECESITA

Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento
Azúcar: Es el alimento...