Ingredientes utilizados en los procesos de la industria cárnica.

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  • Publicado : 22 de mayo de 2011
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Ingredientes utilizados en los procesos de la industria Cárnica.

Para la elaboración de cualquier producto cárnico sea crudo o cocido se emplean diferentes materias primas como insumos, estos insumos pueden ser utilizado con fines de aminorar costos, aumentar la vida útil del producto o simplemente con fines de darle valor agregado al producto sea en textura, sabor, olor o cualquier otracualidad organoléptica.

Dentro de las materias primas están las carnes de res, cerdo, grasa y la mezcla de algunas vísceras y daremos a conocer un listado de los insumos y aditivos más usados en la industria de elaboración de productos cárnicos además de la función que cumple cada uno de ellos.

— Proteínas de origen no cárnico: pueden ser de origen vegetal como los la proteína de soya, lacual mejora la capacidad emulsionante, permite una homogenización de la pasta mayor, además de atribuir textura al producto.
— Sustancias aglutinantes y ligantes: son insumos que al agregarse producen un grado de ligazón mayor entre las partículas, esto genera una emulsión más estable. No permite la separación de los ingredientes, además son adicionados ya que reducen los costos de producciónpuesto que reemplazan la grasa. Entre los más conocidos están los almidones, harinas y féculas
— Azucares: se añaden por su capacidad edulcorante, para mitigar el sabor salado que se produce por la adición de las salmueras, en la elaboración de embutidos fermentados, los azúcares se añaden para asegurar la existencia de suficiente sustrato fermentable para favorecer el desarrollo de las bacteriaslácticas. Se utilizan azucares como glucosa, lactosa etc.
— Condimentos y especias: son de origen natural, son usados para potenciar sabores y olores en los productos, tales como laurel, orégano, pimienta etc. Aunque hoy en día han perdido campo de acción debido a mezclas preparadas que son producidas químicamente y vienen listas para determinado producto ejemplo: mezcla chorizo cerdo, mezclahamburguesa al carbón, mezcla jamón.
— Sal: se puede añadir en forma de sal seca o salmuera su adición tiene como principal función: inhibe el crecimiento bacteriano.

— Nitratos y nitritos: estos insumos aunque importantes son estrictamente restringidos por las normas, debido a su residualidad y pueden ser agentes carcinogénicos, pero son importantes ya que: tienen actividadantimicrobiana.
Homogenizan el color de los productos cárnicos, sobre todo de los embutidos.
Contribuyen al aroma de los productos cárnicos se utilizan el nitrito potásico, nitrito sódico, nitrato sódico y nitrato potásico.
— Fosfatos: potencian la capacidad de retención de agua de las proteínas y mejoran el color y aroma de los productos cárnicos
1. los mas utilizados sonlos difosfatos , trifosfatos y polifosfatos
- Antioxidantes: son los encargados de alargar la vida útil de los productos cárnicos protegiéndolos frente al deterioro causado por la oxidación: enranciamiento de la grasa y cambios en el color. Son utilizados el ácido ascórbico, ascorbato sódico y eritorbato sódico
1. - Potenciadores del sabor: esta encargado de realzar el sabor y el aroma, elmayormente conocido es el glutamato monosodico mas conocido como “maggy”.

Acondicionamiento de materias primas insumos

Las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con el resto de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o conjunto de operaciones que consisten en la preparación de las materias primas para su uso en el proceso de fabricación de los productos.Tales operaciones pueden ser el deshuesado, troceado, triturado, picado, limpieza, desalado y/o remojo de las tripas, entre otras, o una combinación de cualquiera de ellas.

En cuanto a los insumos estos en su gran mayoría deben ser pesados ya que son polvos, hablamos entonces de las especias, éstas son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien sus esencias;...
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