Initroducción a los ingredientes

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  • Publicado : 25 de octubre de 2010
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Introducción a los ingredientes.
Ingrediente: Todo es aquel producto animal vegetal o mineral que sirve para aumentar, perfumar o acentuar el sabor característico de los alimentos.
Sal: sustancia cristalizada friable= (desmenuzar) e inodora de sabor picante que se emplea como condimento y como agente de conservación está constituida como cloruro sódico en estado puro y abunda en la naturaleza(NACL).
La sal es un condimento alimentario indispensable y continua siendo la materia prima para las industrias agroalimentarias =(es todo producto enlatado).
Clasificación dos clases de sal:
Sal marina.- se extrae por evaporación natural cavando fosas no muy profundas en el mar.

Sal gruesa.- sirve para hacer pescados a la sal o para asar a la parrilla distintos pescado o carnes de unadeterminada forma.

Sal gema.- se obtiene de las minas o del subsuelo y está formada por más minerales.

Funciones y propiedades de la sal
La función principal de la sal avivar el gusto de los alimentos realzar el sabor y ex hitar el apetito es indispensable para el organismo porque contribuye a mantener osmótica de las células, posee dos características principales, la solubilidad en loslíquidos y la capacidad de absorber humedad.
Presentaciones.- Sal gruesa fina o de mesa y sal de cocina.
Sal nitro.- se le agrega nitrato de sodio y de potasio, charputería= (todos los embutidos como salchichas, jamón, etc. Se utiliza para las charputerias en grandes cantidades antioxidantes que contribuyen a el aroma y el gusto de esos productos.

Sal hickory.- es sal marina con roble ahumadose utiliza en EUA para el BBQ.
Edulcorantes.- existen distintos alimentos en la naturaleza que son aceptados por su sabor dulce,
Esta percepción sensorial se lleva a cabo gracias a un gran número de compuestos químicos, los agentes que producen sensación son edulcorantes se dividen en dos grupos naturales y sintéticos.
Naturales.- Sacarosa.- está integrada por glucosa y fructuosa posee un gradode solubilidad muy alto comercialmente se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha=(betabel) la sacarosa se utiliza en el intestino se absorbe rápidamente e incrementa de manera violenta su concentración en la sangre.

Jarabe de caña.- se obtiene de la caña de azúcar se mezcla con agua y se vende en presentación liquida se utiliza para bebidas y para repostería.
Azúcar de palma.- seemplea comúnmente en comida asiática y se elabora a través de la salvia o de ciertas especies de palmeras. (Azúcar café)
Azúcar melaza.- es el residuo de la ultima extracción del refinando del azúcar de caña, es de color negro es menos dulce pero tiene un sabor mas intenso.
Azúcar sin refinar.- es el resultado de la primera extracción de la remolacha o el azúcar de caña que contiene de un 96% a un99% de sacarosa.
Azúcar moreno.- azúcar estándar con un poco de melaza.
Azúcar glas.- se extrae de la pulverización del azúcar estándar.
Edulcorantes sintéticos:
Ciclamatos.- producto derivado del benceno sin calorías que posee un poder endulzante 80 veces al de la sacarosa en algunos países como Francia, Canadá, Suecia permiten su uso pero EUA lo prohibió porque en unos estudios detectaronque provoca cálculos renales.
Sucralosa.- Es un endulzante fabricado con azúcar común sus propiedades endulzantes es 600 veces más que la sacarosa tolera la exposición al calor pero no tolera la humedad.
Sacarina.- era uno de los edulcorantes mas empleados se deriva del alquitrán , no contiene calorías y endulza entre 300 y 400 veces más que la sacarosa no provoca caries y se utiliza en bebidascon gas se a comprobad que provoca cáncer en mega dosis por lo cual algunos países tienen regulaciones estrictas para su consumo.
Aspárteme.- es el resultado de la combinación del asido aspar tico y el asido felinananino contiene un número menor de calorías pero su poder edulcorante es 800 veces superior a la de la sacarosa pierde sus propiedades a temperaturas elevadas.
Aceites y Grasas...
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