Inocuidad

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ACADEMIA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS








MANUAL DE PRÁCTICAS DE









INOCUIDAD ALIMENTARIA















México, D.F. Julio de 2007

PRÓLOGO


Este manual de prácticas es el correspondiente a la asignatura de Inocuidad Alimentara y cubre los temas de Muestreo, transporte y almacenamiento de muestras, Evaluación microbiológica de superficiesvivas e inertes, Bacterias mesofílicas aerobias, Organismos coliformes totales y fecales, Mohos y levaduras, Enterococos, Determinación de E. coli, Salmonella y Shigella, Determinación de Listeria monocytogenes, Determinación de Staphylococcus aureus y Determinación de Vibrio cholerae.

Este manual, resulta complementario al curso teórico, por lo cual se considera importante su aplicación parala formación de los estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos.

Se recomienda que el desarrollo de las prácticas incluya sesiones de discusión preliminar de las prácticas, así como de resultados, ya que de esta forma se promoverá la participación del alumnado y se tendrá un mayor aprovechamiento y una integración de los conocimientos adquiridos a lo largo de su formación.

Debido aque en el curso normal no se pueden realizar todas las prácticas incluidas en este manual, cabe la posibilidad de hacer variantes en el programa de cada semestre en el que se imparta el curso y, en este caso, la Academia debe definir la mejor secuencia de las mismas.

Aunque el manual fue elaborado para apoyo de los cursos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la UPIBI, algunas de lasprácticas pueden ser aprovechadas por otra carrera de la Unidad ó bien por carreras afines de otras instituciones sin menoscabo de su aplicación.

Esperamos que el presente manual cumpla su propósito de reforzar el aprovechamiento en la adquisición de conocimientos por parte de los alumnos, con lo cual nos sentiremos satisfechos. Asimismo, estaremos pendientes de los ajustes, actualizaciones,renovaciones e innovaciones que se requieran introducir de acuerdo al avance de la ciencia y la tecnología.



Los autores

M. en C. Hermilo Sánchez Pineda
I.A. Sergio Oliva Maheda
QFB. Ignacio Javier Robledo Bautista



CONTENIDO





|PRÁCTICA |TÍTULO |PÁGINA |
|| | |
|1 |Muestreo, transporte y almacenamiento de muestras |1 |
|2 |Evaluación microbiológica de superficies vivas e inertes |8 |
|3|Bacterias mesofílicas aerobias |13 |
|4 |Mohos y levaduras |18 |
|5 |Organismos coliformes totales y fecales |23 |
|6|Enterococos |32 |
|7 |Determinación de Salmonella y Shigella |37 |
|8 |Determinación de Staphylococcus aureus |44 |
|9|Determinación de Listeria monocytogenes |50 |
|10 |Determinación de Vibrio cholerae |55 |
| |Anexos 1. Preparación de medios de cultivo |60 |
|...
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