Inspeccion de locales de comida

GUÍA DE INSPECCIÓN

Procedimiento de inspección, toma de muestra y protocolo de análisis para el control de Escherichia coli productor de toxina Shiga en locales de expendio de comidas preparadas

Disposición ANMAT Nº 4943/2003Publicado en Boletín Oficial Nº 30.251 del 08/10/03

Recomendada su implementación por la Comisión Nacional de AlimentosActa Nº 58, reunión extraordinaria del18/07/03

CONTENIDOS

Introducción

1. INSPECCIÓN VISUAL y CHEQUEO DE DOCUMENTACIÓN

1.1. Materias Primas. 1.2. Procesos. 1.2.1. Control de Prevención de Contaminación Cruzada. 1.3. Higiene del Personal. 1.3.1. Capacitación de los manipuladores de alimentos. 1.3.2. Lavado de manos. 1.3.3. Actitudes del personal. 1.4. Agua.

2. CONTROL DE TEMPERATURAS

2.1. Control de Temperaturas deAlmacenamiento. 2.2. Control de Temperaturas de Cocción.

3. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 3.1. Toma de Muestra. 3.2. Análisis Microbiológicos.

4. ANEXOS

4.1. Anexo I: Procedimiento para el lavado de manos. 4.2. Anexo II: Control de temperatura. 4.3. Anexo III: Recolección de muestras de alimentos para análisis microbiológicos. 4.5 Anexo IV: Glosario.

5. REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS

INTRODUCCION

El presente documento tiene como objetivo ser una Guía para la Inspección de Locales de expendio de comidas preparadas (restaurantes, casas de comidas rápidas, bares, servicios de catering, comedores institucionales, rotiserías y similares) orientada específicamente a controlar la contaminación por Escherichia coli productor de toxina Shiga. En esta guía se señalanlos puntos que el inspector deberá observar en detalle para prevenir y controlar la contaminación con Escherichia coli productor de toxina Shiga. El principal objetivo de la investigación es determinar si se están tomando todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que la bacteria llegue al producto listo para consumir: materias primas: productos crudos inocuos procesos: prevención dela contaminación cruzada directa o indirecta personal manipulador de alimentos entrenado y con buenas prácticas de higiene control de temperaturas: almacenamiento o cocción a temperaturas adecuadas

Si se desea realizar una inspección integral, además de estos puntos deberá verificarse el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, con especial énfasis en el control de los procesos.(Ref: Resolución Grupo Mercosur 80/96 “Establecimientos elaboradores industrializadores de alimentos” incorporada al CAA por Resolución MSyAS 587/97; Codex Alimentarius Commission / RCP 39-1993 “Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades”)

1. INSPECCION VISUAL y CHEQUEO DE DOCUMENTACIÓN

1.1. MATERIASPRIMAS
El inspector deberá verificar que toda materia prima, de cualquier origen, sea apta para consumo humano y haya sido producida en establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, ÓRGANOS DE APLICACIÓN PROVINCIALES, GCBA , INAL). El encargado del local deberá poder demostrar ante el inspector que esto es así, presentando los registros ydocumentos que lo acrediten y será responsable por ello.

1.2. PROCESOS
1.2.1. Control de Prevención de Contaminación Cruzada

El inspector deberá verificar que se toman todas las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir. Deberá constatar: Que el personal realice un correcto lavado de manos entre la manipulación dealimentos crudos y cocidos o listos para consumir y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.) Que se efectúe una adecuada higiene y desinfección de las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir. Que exista separación física en cámaras, heladeras, exhibidores y...