Instalacion de una panaderia

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TRABAJO DE INSTALACIONES INDUSTRIALES PARA SERVICIOS
Introducción
La producción de cereales en la Argentina es una de las actividades de mayor desarrollo dentro del sector agroalimentario. En los últimos años los productos derivados de los mismos presentan un desarrollo significativo, acompañado también por el aumento de las exigencias de calidad.
Por esta razón, como grupo de estudianteshemos encarado un conjunto de acciones especificas dirigidas a verificar según las normas del código alimentario argentino (CAA) las instalaciones y las buenas prácticas de manufactura de una panificadora.

Para la realización del presente trabajo concurrimos a una industria panificadora local con motivos de observar y relevar datos sobre las instalaciones e infraestructura edilicia ycomparándolos con los estipulados en las normativas vigentes, pudiendo concluir:

Diseño del edificio e instalaciones de la panadería

Emplazamiento
Las panaderías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que unvecino, en época de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de panadería/ pastelería que se estén elaborando, una avenida muy transitada también puede ser un problema.

La industria visitada posee grandes posibilidades de contaminación ya que se encuentra con acceso directo a la vía pública, con una única puertade acceso (se abre hacia adentro) y ventanas abierta permanentemente pudiendo ingresar aire contaminado, polvo, plagas, etc.
El sector de comercialización con el de producción no se encuentra aislado ya que solo cuenta con una placa de cartón prensado que los divide parcialmente.

La solución en este caso podría ser:
* Instalación de ventanales fijos
* Sellar las aberturas con burletesy que permanezcan cerradas
* Un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa
* Cortinas de aire o plásticas en las puertas.
* Puerta que abra hacia fuera.

Edificio e instalaciones
El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitanninguna sustancia no deseada a los productos de panadería.
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería o en el depósito de las materias primas que se utilizan para los mismos.

En formadetallada, “buen estado del edificio e instalaciones” implica lo siguiente:

Provisión de Agua
- Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.
- Tanque de agua aéreo externo con tapa.
- Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.

La provisión del agua en este caso se observó que:
* Canilla con pérdida de agua mínima.
* Contaba con un tanque aéreoexterno con tapa.
* Según empleado la limpieza de tanques era semestral.

Paredes
- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes
y/o flojos.
- Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
- Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma.- Todos los toma corrientes presentes o tapados con tapa plástica.
- En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado).
- Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño redondeado.
- No revestirlas con ladrillos a la vista o madera....
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