Intoxicacion por alimetnos contaminados por metales

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

SISTEMA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

ESCUELA POLITÉCNICA

EQUIPO 1

QUÍMICOS TÉCNICOS EN ALIMENTOS

7B TURNO MATUTINO

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

Riesgo toxico por metales presentes en alimentos

i

EQUIPO 1

FLORES LARIOS ANDRES

FRANCO LUPERCIO KAREN ELIZABETH

NAVARRO CONTRERAS ROSA MARITZA

REVELES RODRIGUEZ ISABEL ALEJANDRA

ii

ÍNDICEINTRODUCCIÓN

INTOXICACIÓN POR PLOMO

INTOXICACIÓN POR MERCURIO

INTOXICACIÓN POR CADMIO

INTOXICACIÓN POR ARSÉNICO

INTOXICACIÓN POR OTROS METALES

BIBLIOGRAFÍA

ii

INTRODUCCIÓN

Es de suponer que desde principios de la humanidad el hombre primitivo conoció los efectos adversos de los tóxicos. Así en la búsqueda de sus alimentos ingirió una gran cantidad de materiales dediversos orígenes, muchos de los cuales resultaron perjudiciales. Las observaciones de Paracelso (1493- 1541), considerado el padre de la toxicología, las sintetizó en su famoso apotegma: “TODO ES VENENO DEPENDIENDO DE LA DOSIS”. La mayor parte de los compuestos químicos potencialmente tóxicos se encuentran en el ambiente general, donde los humanos llevan a cabo sus actividades cotidianas. Para queel proceso de intoxicación ocurra es necesario que cierta concentración del compuesto penetre en el organismo y que interactue a nivel molecular con los sistemas biológicos. Un tóxico ejerce sus efectos adversos sobre la población expuesta, dependiendo de la concentración que alcance y el tiempo en que esto ocurra (relación: dosis - tiempo - respuesta). Ya que la mayor parte de los científicosconsideran la alimentación como el factor ambiental más importante de la salud humana o animal, es obvio que a cualquier alteración de la dieta debe concedérsele la máxima atención. La naturaleza de una sustancia, su concentración en los alimentos, su velocidad de excreción, los metabolitos formados (que pueden ser incluso más peligrosos que el propio compuesto) y el período previo al consumo, sonfactores que deben considerarse para determinar su inocuidad. Los metales que se encuentran en alimentos deben su presencia a diferentes causas, desde su obtención o cultivo hasta su industrialización y distribución. Algunos metales pueden jugar un papel importante en el metabolismo normal, por ejemplo el calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso, cobre, molibdeno, cobalto,cromo, sílice, níquel y estaño, no así otros como el plomo o el mercurio, considerados dentro tóxicos sistémicos (pueden afectar a más de un órgano) más importantes. Otros metales tóxicos son también el cadmio, berilio, arsénico y bario. Los daños severos que los excesos de algunos metales o minerales traza, pueden causar a la salud, ha motivado el interés por la investigación de las accionestóxicas a que dan lugar en el organismo, de tal forma que los tratados acerca de los efectos tóxicos de muchos de ellos están ampliamente difundidos. Por la amplitud del tema y con la finalidad de enumerar aquellos que pudieran representar riesgos epidemiológicos, el Comité de Higiene de los Alimentos decidió estudiar al plomo, cobre y cadmio, ya que en la actualidad la producción agropecuaria se veinfluenciada por la industrialización en gran escala, el desarrollo de las ciudades como generadores de residuos tóxicos que pudieran integrarse en alguno (s) de los puntos de la cadena alimenticia.

En la actualidad la exposición a elementos metálicos se produce de forma específica en la actividad laboral, como ha sucedido a lo largo de la historia, pero además la población general entra encontacto con ellos a través del agua, los alimentos y el ambiente, donde su presencia se ha incrementado por la intervención de la actividad industrial humana sobre los ciclos hidrogeológicos4.
Un gran número de actividades industriales implica la manipulación de metales. Entre ellas hay que destacar la minería y las industrias de transformación, fundiciones y metalurgia en general. Actividades...