Introduccion ala produccion de la leche

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Capítulo 1

La vaca como productora de leche

1. Introducción

Las prácticas lecheras se conocen desde hace más de 6000 años. Los animales productores de leche actuales han evolucionado desde los animales salvajes que a través de miles de años, han vivido en hábitats de diferentes latitudes y altitudes, y expuestos a condiciones naturales, muchas veces, severas y extremas.

Elhombre ha domesticado animales prácticamente en todas partes de la tierra, escogiendo aquellos que le permitían satisfacer sus necesidades de alimento y vestimenta. Los herbívoros fueron elegidos al ser menos peligrosos y más fáciles de manejar que los carnívoros y por otro lado, no compiten directamente con el hombre por la alimentación. Los más utilizados fueron todos los rumiantes con laexcepción de la yegua y el asno. Hoy en día, se utilizan los mismos animales de entonces, para la producción de leche, que desde hace miles de años ha constituido uno de los componentes esenciales de la dieta humana.

La Tabla 1.1 muestra la composición de la leche procedente de diferentes especies animales. Debe notarse que las cantidades dadas son sólo promedios, ya que la composición paracualquier especie se encuentra influenciada por varios factores como la raza, alimento, el clima, etc.

Tabla 1.1- Composición de la leche de diferentes tipos de animales.

El animal productor de leche más extendido en el mundo es la vaca; puede encontrarse en todos los continentes y en casi todos los países. Sin embargo no debemos olvidarnos de otras especies animales, cuya leche es degran importancia, como fuente de proteína animal y otros componentes de alto valor nutritivo. Por ejemplo, las ovejas tienen una importancia excepcional dentro de este grupo, especialmente en países Mediterráneos y extensas áreas de África y Asia; y las cabras, son de importancia tanto por su producción de leche y carne, en áreas de menores de recursos.

2. La leche y la lactancia

Laleche es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos al nacer y durante el primer período de sus vidas. Las sustancias que la componen (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales), les proveen al recién nacido de energía y materiales estructurales que serán fundamentales para su crecimiento. Además, la leche también contiene anticuerpos que protegen al ternero contrainfecciones, hasta que su sistema inmunológico se haya desarrollado.
Un ternero necesita aproximadamente 1 000 litros de leche para su crecimiento, que es la cantidad que primitivamente la vaca producía para cada ternero. Pero se ha originado un enorme cambio, desde que el hombre tomó la vaca a su servicio. La crianza selectiva ha dado como resultado vacas lecheras con rendimientos de más de5000 litros de leche por ternero, es decir cinco veces más que la vaca primitiva. Algunas pueden rendir hasta 10 000 litros o más.
Antes de que una vaca pueda empezar a producir leche, primero debe engendrar un ternero. La inseminación (o servicio natural) se realiza antes de los dos años de edad, (cuando la vaquillona ha alcanzado el desarrollo necesario), para que produzca el nacimiento desu primer ternero a la edad aproximada de 2 a 2,5 años. Uno o dos meses después del parir la vaca se inseminará (o servirá) de nuevo y su utilidad para la producción de leche finaliza después de haber tenido, en promedio, unos 7 terneros. El período de gestación es de aproximadamente 9 meses, variando según la raza.
Poco tiempo antes del parto, comienza la secreción de leche en la ubre dela vaca, para que el ternero pueda empezar a alimentarse inmediatamente después de su nacimiento y continuará aproximadamente por unos 300 días (10 meses), período conocido como lactancia.
La primer leche que la vaca produce durante los 7 días siguientes al parto, se denomina calostro, que difiere enormemente en composición y propiedades respecto de la leche normal. Contiene mayor cantidad...
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