Introduccion A La Ciencia Y Tecnologia De Alimentos

INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS













JHONATTAN EMIDIO CUBIDES NUÑEZ

KATERIN CRUZ LAGOS











INGENIERA DE ALIMENTOS

DORIS EUGENIA SUAREZ MONSALVE

















UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

CIMITARRA, SANTANDER

2012

INFORME DE LABORATORIO Nº 1

INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE QUESO PERA Y QUESO DOBLE CREMA SEDEUIS GUATIGÜARA

• Materiales e insumos


✓ Indumentaria de higiene (bata blanca, guantes, gorro y tapabocas)


✓ Recipientes e instrumentos (olla caldera, espátula, marmita, baldes, termómetro, pipeta, bureta entre otras)

✓ Insumos (leche fresca, leche ácida, fenolftaleína, hidróxido de sodio (NaOH), pastilla de cuajo de 50 ML, sal, hielo)

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESOPERA








Antes de realizar el proceso de elaboración del queso por higiene e inocuidad del producto se tiene en cuenta la limpieza y desinfección del área de trabajo, que fue con agua, clorox y jabón detergente.

Para la estandarización de la leche se debe proceder a la titulación (acidez) de la leche fresca:

La fórmula para hallar la acidez es:

Acidez Ac = Volumen de hidróxido de sodio(NaOH) x normalidad NaOH (0.1)
Volumen de la muestra

Leche Fresca:

De los 60 litros de leche fresca esta se separó en 2 cantinas de 30 litros cada una; se tomó una muestra de leche de 9 ml, en un recipiente para hallar su acidez, agregándole 3 gotas de fenolftaleína, luego se carga la bureta con hidróxido de sodio hasta 100 ml de los cualesgastamos 21 ml que fueron agregándose lentamente por goteo, agitando circularmente hasta que la leche diera un rosado pálido.

Ac= 21 ml de NaOH X 0.1 NaOH
9 ml

Ac= 0.2 ml


Leche Acida:

De los 30 litros de leche acida se tomó una muestra de leche de 9 ml, en un recipiente para hallar su acidez, agregándole 3 gotas de fenolftaleína, luego se carga la bureta con hidróxido desodio hasta 100 ml de los cuales gastamos 83 ml que fueron agregándose lentamente por goteo, agitando circularmente hasta que la leche diera un rosado pálido.

Ac= 83 ml de NaOH X 0.1 NaOH
9 ml

Ac= 0.92 ml

Cuadrado de Pearson


92ºTh Leche Ácida 22 L de ácida

20ºTh Leche Fresca50 L de fresca
Si para 50 litros de leche fresca se necesitan 22 litros de leche ácida, para 15 litros de leche acida que es lo que contamos ¿cuántos litros de leche fresca necesitamos?

22 litros de leche acida 50 litros de leche fresca

15 litros de leche acida X


X = 15 L de acida X 50 L defresca
22 L de leche acida

X= 34 L de leche fresca

Se necesita 34 L de leche fresca para 15 litros de leche ácida.

Luego se mezclan las dos leches tanto ácida como fresca que serian 49 litros, se lleva a calentar a 35º C, pero como la pastilla es para 50 Litros de leche fresca y para adicionarle el cuajo se mezclaron las dos leches (ácida +fresca) solo se le agregó casi la mitad dela pastilla de cuajo.

El cuajo se disuelve en agua a Temperatura normal y se le agrega sal para activar las enzimas del cuajo.

Se apaga el fogón y se agita por 2 minutos, mientras tanto se iba preparando la salmuera al 3% en agua helada (por cada litro de agua 3 gr de sal).

Se deja reposar durante 15 minutos y se procede a realizar el corte de cuajada.

Llevamos de nuevo al fuego a unatemperatura de 45ºC y se agita lentamente para que se compacte bien la proteína de la leche (caseína).

Se desuera la cuajada llevamos esta a una mesa para dejarla reposar durante 15 minutos para que se acidifique.

Se calienta agua a 90ºC y se hila hasta que el queso quede completamente elástico, luego moldeamos en forma de pera y se sumerge en la salmuera durante 2 horas para que el queso obtenga...