Introducción a la microbiología de los alimentos 2015

Introducción A La
Microbiología De Los
Alimentos
Concepto de microbiología de alimentos
Aspectos que trata la microbiología de alimentos
Microorganismos importantes en alimentos (ETA´s)
Métodos de detección de contaminación microbiana

Los alimentos están compuestos de proteína, carbohidratos
y grasas, los cuales sirven de sustrato a cualquier clase de
microorganismo

Proteínas

GrasasCarbohitrados

Sustrato: está vinculado a la superficie en la que vive un
animal o una planta, que está formada tanto por factores
bióticos como abióticos.

Flora Microbiana de los
alimentos frescos
Los tejidos internos de las plantas y
animales sanos no tienen
microorganismos estériles.
Las superficie de los crudos esta
contaminada por una gran variedad.

La magnitud de la carga microbiana son por
lossiguientes aspectos:
• La población microbiana del medio de
donde se tomo el alimento
• Las condiciones del producto crudo
• El método de manipulación
• El tiempo y las condiciones de
almacenamiento
La presencia de una gran cantidad de
microorganismos indica que ha ocurrido algo
inconveniente y que los alimentos están
expuestos a deterioro

La presencia de una gran cantidad de
microorganismosindica que ha ocurrido
algo inconveniente y que los alimentos
están expuestos a deterioro

Descomposición Microbiana
De Los Alimentos
La propia sustancia alimenticia y el método
usado para procesarla y preservarla también son
contaminantes potenciales.

La mayoría de los alimentos son buenos medios
de cultivo de los microorganismos, al
desarrollarse, producen cambios en el aspecto,
sabor, olor yotras cualidades

Causantes de la descomposición
de los alimentos
Causas Físicas

Causas Químicas

 Luz

 Tóxicos naturales
 Contaminantes

 pH
 Oxigeno
 Humedad
 Temperatura

Aspectos Que Trata La
Microbiología De Los Alimentos
Intrínsecos

O Nutrientes
O pH
O Actividad del

agua
O Constituyentes
antimicrobianos
O Estructura
biológica

Extrínsecos
O Temperatura
O Humedad relativa delambiente
O Presencia y
concentración de gases
atmosféricos
O Presencia y actividad
de otros
microorganismos

Implícitos

O Velocidad de

crecimiento de
los
microorganismos
O Influencia mutua
entre especie

Asociados a los
tratamientos
tecnológicos

O Tratamiento

térmico
O Irradiación
O Conservadores
químicos

Tipos de
descomposición
O Descomposición abiótica: degradación

de una sustancia porprocesos físicos o
químicos

O Descomposición biótica: ruptura

metabólicas del materiales de
componentes simples de por
organismos vivos

Los Microorganismos
Como Agentes De
Deterioro De Alimentos
Alimento deteriorado:
Aquel dañado por agentes microbianos,
químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano.

Los alimentos se alteran debido a:
- Crecimiento de los microorganismos.Los
microorganismos ven el alimento como una
fuente de carbono para crecer y como tal lo
aprovechan.
- Los mismos alimentos pueden tener enzimas
propios que los alteren.
- Pueden darse casos de reactividad química
espontánea como oxidaciones.
- Los insectos y los roedores pueden alterar
también los alimentos.
- Las manipulaciones industriales pueden tener
efectos alterantes en los alimentos.Aproximadamente el 20% de las frutas
y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por
alguna de las 250 enfermedades de
mercado.
Los agentes causantes de deterioro
pueden ser bacterias, mohos y
levaduras; siendo bacterias y mohos lo
más importantes.

Las carnes son los alimentos más fácilmente
deteriorables. Durante el proceso de
deterioro se va seleccionando una población
otipo de micoorganismos predominante la
variedad inicial indica poco deterioro y refleja
las poblaciones iniciales.
Cada tipo de alimento se deteriora por acción
de un tipo de microorganismo concreto cada
asociación es especifica.

Los microorganismos presentes en un alimento,
solo algunos son capaces de multiplicarse
activamente sobre el alimento y existen una
serie de factores:
a. Factores...