INTRODUCION DEL SISTEMA HAZARD

Páginas: 6 (1419 palabras) Publicado: 13 de junio de 2013
INDICE


Presentación 0
Introducción 03
Introducción del Sistema Hazard 04
Los siete pasos del Haccp 05
Compra y recibo de alimentos sanos 07
Seguridad durante la preparación y el servicio de alimentos 07
Appcc y sistema de calidad 08















INTRODUCCION

El análisis de peligros y puntos críticos de control es un programa de manejo enfocado hacia laprevención de problemas para así garantizar la producción de alimentos que sean seguros para el consumo humano y evitar riesgos para la salud 

















INTRODUCION DEL SISTEMA HAZARD
¿Qué es el HACCP?
HACCP (se pronuncia “Jasap”) es un nombre difícil para describir una manera simple y efectiva cómo asegurar la calidad de los alimentos. HACCP significa el sistema “Análisis deRiesgo y Control de Puntos Críticos.” Este sistema le permite predecir riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos y cómo evitarlos antes de que se presenten. Con el uso de1 HACCP, los establecimientos de delicatesen no tendrán que confiar solamente en las inspecciones de rutina para identificar riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos.
El sistema HACCP, tiene fundamentoscientíficos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
La sanidad de los alimentos es la clave de un buen negocio. La venta de alimentos que no son saludables puede causar enfermedades, pérdidas en ventas y pérdidas de clientes. El mantener los alimentos en buen estado representa empleos, un buennegocio y clientes satisfechos.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo dedesarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.
LOS SIETE PASOS DEL HACCP
El sistema HACCP para la sanidad de los alimentos tiene siete pasos básicos. Cada uno de ellos es necesario para que todo el programa dé resultado.
Identificar riesgos potenciales para la seguridad de los alimentos.
Un Riesgo es cualquier propiedad de1 alimento que puedacausar un peligro de salud inaceptable en sus clientes. Los riesgos pueden ser biológicos, químicos o físicos.
Los riesgos biológicos incluyen bacterias dañinas, virus u otros microorganismos.
Los riesgos químicos incluyen toxinas, metales pesados, y uso inapropiado de pesticidas, compuestos de limpieza y otros aditivos de alimentos.
Los riesgos físicos incluyen objetos extraños que puedan causarenfermedades o heridas--por ejemplo, metal, vidrio, plástico y madera.
Determinar los puntos críticos de control (PCC): Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Un Punto Crítico de Control (CCP) es una etapaen el proceso de la preparación del alimento donde (1) los riesgos pueden ser reducidos o eliminados, y donde (2) en las etapas avanzadas no se podrán corregir los problemas de sanidad, si estos no son controlados aquí.
Establecer un límite o límites críticos: Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no...
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