Introducion A La Cocina Francesa

Introducción a la Cocina Francesa

CHEF ROBERTO HERNÁNDEZ CARRILLO

Dia 1
Fondo blanco de ave
Fondo oscuro de ternera
Soupe gratinée à l’oignon
Blanquette de veau a l'ancienne (Pochear)
Pot-au-feu (Pochear)

Dia 2
Endives cuites au jambon
Rack de cordero rostisado con habas(Rostisar)
Moules marinieres

Dia
Potaje Esaü
Rumsteck braise (Brasear)
Pescado pocheado a lamantequilla blanca

Dia 4
Omelettes
Steaks grillé Henri IV salsa bearnesa y papa “Pont Neuf” (Asar)
Soufflé limon

Dia 5
Quiche Lorraine
Pato al´orange

PERIODOS HISTORICOS DE FRANCIA

Cocina Medieval
Cocina Regionalizada
Cocina de Monarquía
Cocina Belle Epoque
Cocina Nouvelle cuisine
Cocina globalizada

BIOGRAFIAS DE GASTRÓNOMOS

Catalina de Medici
Francoice Vatel
Antoine CarémeJoseph Favré
Auguste Escoffier
Les Mére de Lyón
Paul Bocuse



FONDO BLANCO DE AVE

CANTIDAD INGREDIENTES
5kg Carcasas de pollo 250g Cebolla (mirepoix)
200g Apio (mirepoix)
200g Blanco de Poro (mirepoix)
5 piezas Dientes ajo
1 piezas Bouquet garni

Método de de Elaboración

Poner las carcasas dentro de la marmita
Agregar la mirepoix y el bouquetgarni
Remojar los huesos a altura con agua fría y hervir a fuego alto, cuando comience la ebullición bajar el fuego y espumar frecuentemente
Cocer 2h, colar por un chino.
Desgrasar

FONDO OSCURO DE TERNERA

CANTIDAD INGREDIENTES
10kg Huesos de ternera (articulaciones)
1kg Zanahoria (mirepoix)
700 g Cebolla (mirepoix)
300g Pasta de jitomate
10 piezas Dientesajo
1 piezas Bouquet garni
100g Aceite

Método de de Elaboración

Rostizar los huesos al horno a 200ºC con un poco de aceite.
A media cocción agregar la mirepoix y terminar el rostizado
Decantar los huesos y la guarnición en una marmita, desgrasar la charola y desglazar los jugos de la charola con agua. Verter estos jugos sobre los huesos.
Remojar los huesos a altura con agua fría,agregar la pasta de jitomate y el ajo, dejar hervir a ligera ebullición, espumando de vez en cuando, para tener un fondo límpido.
Dejar cocer 4 horas, colar, desgrasar, y cocer hasta llegar a una reducción de 1/3 del volumen.

SOUPE GRATINEE A L’OIGNON
(Sopa de cebolla gratinada)

CANTIDAD INGREDIENTES
1 kg Cebolla amarilla (en pluma)
1.5 litros Fondo de ave
30 grMantequilla
1 cuchara Harina de trigo
6 rebanadas Pan horneados
100 gr Queso gruyére rallado
Sal y pimienta

Método de de Elaboración

Fundir la mantequilla en una cacerola y agregar la cebolla durante más o menos una hora que tome un color caramelo.
Cuando la cebolla ya haya tomado color agregarle la cucharada de harina.
Agregar el fondo claro de ave sazonar y cocer durante 20min más.
Cuando este bien caliente ponerlo en platos individuales y agregarles los crotones de pan y el queso grouyer y ingresar al horno para derretir el queso.

BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE
(Blanquette de ternera a la antigua)

CANTIDAD INGREDIENTES
300g. Espaldilla de ternera sin hueso
Guarnición aromática
50 g. Zanahoria (mirepoix)
50 g. Cebolla (mirepoix)
50 g.Poro (mirepoix)
20 g. Apio (mirepoix)
300 ml vino blanco
Bouquet garni
Perejil
Roux
30 g. Mantequilla
30 g. Harina
Guarnición antigua
125 g. Champiñones (pelados y en cuartos)
10 g. Mantequilla
¼ pieza Limón
125 g. Cebolla Cambray
1 pizca Azúcar
10 g. Mantequilla
Papel estrella
Acabado de la salsa
10 ml. Crema Lyncott
1 pieza YemaMétodo de de Elaboración

Cortar la carne en pedazos de 5cm.
Blanquear la carne (poner a hervir la carne en agua empezando en frío y enfriando cuando llegamos a ebullición)
Colocar la carne y la guarnición aromática en una olla, remojar a altura, sazonar ligeramente, y poner en cocción, tapado, justo a punto de ebullición, y contar 40 min desde ebullición.
Preparar el roux
Preparar la...