Invertasa

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INTRODUCCION

La invertasa (β-D-fructofuranosidasa, β-D-fructofuranósido fructohidrolasa, EC 3.2.1.26), cataliza la hidrólisis de restos terminales no reductores β-D-fructofuranosídicos de fructofuranósidos. Entre los sustratos sobre los que actúa el más significado es, sin duda, la sacarosa, de ahí que el enzima se designe con el nombre de sacarasa. La denominación trivial de invertasa, conla que también se conoce, hace referencia al hecho de que los productos de la reacción son conocidos desde antiguo como “azúcar invertido” ya que mientras la sacarosa es dextrorrotatoria, la mezcla equimolecular de glucosa y fructosa que resulta de su hidrólisis es levorrotatoria, por lo que en el proceso se origina un cambio de signo (de positivo a negativo) del valor de rotación óptica.Sacarosa ([α]D= +66,5º) + H2O →
D-glucosa ([α]D= +52,5º) + D-fructosa ([α]D= -92º)

La invertasa es un enzima ampliamente distribuido, estando presente tanto en microorganismos como en animales y vegetales, jugando un papel importante en el catabolismo de fructanos y más específicamente en el de la sacarosa, en especial en aquellos organismos en los que dichos azúcares son utilizados como fuentede carbono y energía.
El estudio de la actividad invertasa presenta un gran interés tanto desde un punto de vista académico como de investigación aplicada, siendo uno de los enzimas más conocidos. A modo de ejemplo podemos referir que la invertasa fue el primer enzima cuya cinética se estudió en profundidad (estudios clásicos de Michaelis-Menten) y que fue utilizado industrialmente.

MARCOTEORICO:

EXTRACCION DE UNA SOLUCION ENZIMATICA DE INVERTASA

➢ INEVERTASA O SACARASA:

o Origen y acción:
La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiendegeneralmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).
Rango de pH: 4-6.
o Aplicaciones:
El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa enazúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, actúa como un agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia. Además, la fructosa resultante tiene cierto carácter humectantey da sensación de frescura al producto. Productos de confitería, como bombones con relleno, productos de jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y blanda, aún después de un almacenamiento prolongado.
La actividad enzimática de la invertasa depende del pH, siendo su óptimo de 4,5 a 5,0, y de la temperatura que puede variar de 25° a 55°C; no debeagregarse a productos con más de 65°C ni a aquellos con más de 20% de alcohol (bombones con relleno), pues la enzima es inactivada. Como la invertasa produce una hidrólisis, exige la presencia de agua (por lo menos 5% del peso del azúcar). De un preparado líquido de invertasa se agregan normalmente 100-125 ml para 100 kg de masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al pH óptimomediante la adición de ácido cítrico, por razones de sabor.
A veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado con sorbitol, que también posee un gran poder higrostático o estabilizador de la humedad, en el sentido de retenerla frente a variaciones en la humedad ambiente. Mientras que el sorbitol reblandece de inmediato y su acción continúa durante el almacenamiento, la invertasa...
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