Investigacion de 5s

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Proyecto de Planeación y Diseño de instalaciones de una Deshidratadora de Chiles

1.-Introducción
¿Que se hace en una deshidratadora?

← La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección omientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.

← El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacena-miento.

← Para conseguir esto, la transferencia decalor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone.

← Las plantas deshidratadoras generalmente “maquilan” el secado del producto pesando a la entrada el volumen de chile en verde o rojo.

← El chile se coloca en charolas de malla que a su vez son depositadas en carros metálicos para serintroducidos a los túneles de secado.

← Los túneles trabajan con un sistema de aire forzado caliente utilizando gas o diesel como combustible.

← El tiempo de secado depende del sistema y de la humedad de los chiles.

← El tiempo promedio de secado en la mayoría de los casos es de 4 horas por sección.

← Cada sección corresponde a una cantidad específica de carros quegeneralmente son 5 carros y que varía de acuerdo a la capacidad de secado de cada planta.

La Deshidratación

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que han utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía solar para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso muy importante, ya queforma parte de las operaciones unitarias de la ingeniería de procesos alimenticios. (INIFAP, 2006).

El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos, hasta que el nivel del agua se adecuada para su conservación por largos periodos. Es necesario realizar un proceso controlado de secado, utilizando aire caliente que provenga de una fuente deenergía solar, eléctrica ó por combustión de madera u otros productos derivados del petróleo. (INIFAP, 2006).

El secado por aire caliente, orientado en túneles o cabinas donde se coloca el producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de secado atreves de la temperatura, velocidad del aire y disposición del alimento a secar. (ibidem).El secado al sol es el medio más barato y más accesible para preservar alimentos en los países en desarrollo, pero existen pérdidas considerables de carotenos precursores de vitamina A. el objetivo del secado es la conservación de la calidad del chile por varios meses. (ibidem).

El procedimiento de secado reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducciónde la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacena-miento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone. (ibidem).

Las plantas deshidratadorasgeneralmente “maquilan” el secado del producto pesando a la entrada el volumen de chile en verde. El chile se coloca en charolas de malla que a su vez son depositadas en carros metálicos para ser introducidos a los túneles de secado. Los túneles trabajan con un sistema de aire forzado caliente utilizando gas o diesel como combustible. El tiempo de secado depende del sistema y de la humedad de los...
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