INVESTIGACIONII

III Encuentro de Investigación Universitaria

Determinación de la capacidad antioxidante de los compuestos
polifenólicos del aguaymanto (Physalis peruviana)
1

2

Matos-Chamorro, Alfredo ;Paredes-Guzmán, Julio ; Reátegui-Flores Blanca
1

1

2,3

Dirección General de Investigación, EAP Ingeniería de Alimentos, Universidad Peruana Unión. Carretera
Central Km. 19.5, Ñaña, Lima -Perú, blanca.reategui@gmail.com

Resumen

Resultados y discusiones

La finalidad de esta investigación fue determinar la capacidad antioxidante de los
compuestos polifenólicos del aguaymanto(Physalis peruviana). Se utilizó un
diseño Box Behnken para determinar los mejores factores para la extracción de
los compuestos polifenólicos, teniendo como variables: temperatura de
extracción,concentración de etanol y variedad del fruto; como variable de interés
está la concentración de compuestos polifenólicos en la muestra. Los factores
significativos en la extracción fueron la temperatura(X1) y la concentración de
etanol (X2), obteniendo la mayor actividad de extracción a una temperatura de
70 ºC con una concentración de 96 % de etanol en la variedad Cajamarca, con
una concentraciónde 0.174 mg ac. gálico/ml de polifenoles. Los compuestos
polifenólicos del aguaymanto tienen una fuerte capacidad antioxidante,
representando el 95 % de esta propiedad.

En la tabla 1 el análisisde varianza muestra que existe diferencia significativa
en las variables: concentración de etanol y la temperatura de extracción, esto
indica que estos factores tienen influencia en la extracción depolifenoles.
Encina y otros (2008) determinaron que la aplicación de temperaturas elevadas
(85-95 ºC) degrada los compuesto polifenoles, reduciendo su concentración en
un 50 % de la concentracióninicial en el fruto fresco, en consecuencia a este
inconveniente la capacidad antioxidante también sufre un deceso en su
actividad.

Los compuestos polifenólicos, fenoles o polifenoles, son...