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  • Publicado : 24 de marzo de 2011
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Signos y síntomas de las vías digestivas superiores (náuseas, vómitos) que aparecen primero o predominan
Período de Incubación: de 1 a 6 horas
Agentes químicos
Intoxicación Diarreica por Mariscos
Ácido okadaico y otras toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis spp.
De 1/2 a 12 horas, usualmente 4 horas
Diarreas, náuseas, dolores abdominales
Mejillones, almejas, ostrasEnjuague gástrico
Captura de mariscos de aguas con alta concentración de Dynophysis spp.
Signos y síntomas de vías digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan
Período de Incubación: generalmente de 18 a 72 horas
Agentes bacterianos
Diarreas por aeromonas
Aeromonas Hydrophila
1 a 2 días
Diarrea acuosa, dolor abdominal, náusea, dolor de cabezaPescados, mariscos, caracoles, agua
Heces
Contaminación de los alimentos en el mar o aguas superficiales
Campylobacte-riosis
Campylobacter jejuni
2 a 7 días usualmente entre 3 y 5
Dolores abdominales, diarreas (frecuentemente con mucus y sangre) dolor de cabeza, mialgias, fiebre, anorexia, náusea, vómitos. Secuela: Síndrome de Guillain-Barre
Leche cruda, hígado de res, almejas crudas, aguaHeces o escobilladuras rectales, sangre
Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada cocción o pasteurización, contaminación cruzada con carne cruda
Cólera
Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clásico y El Tor, de heces de personas infectadas
De 1 a 3 días
Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arroz), vómitos, doloresabdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos
Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada
Heces
Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido de cloacas de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de aguacontaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante
Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyti-cus
V. parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos
De 2 a 48 horas, promedio de 12 horas
Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia
Alimentos marinos, mariscos crudoso recontaminados
Heces o escobilladuras rectales
Cocción inapropiada, refrigeración insuficiente, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos
 
Período de incubación: de algunos días a varias semanas
Agentes parasitarios
Anisakiasis
Anisakis, pseudoterranova
De 4 a 6 semanas
Dolor de estómago, náuseas, vómitos, dolor abdominal
Rocafish, herring, cod, salmón, calamar, sushi
Heces
Ingestión de pecado crudo o insuficientemente cocido
Infección por tenia del pescado (difilobotriasis)
Diphyllobothrium latum de la carne de pescado infestado
De 5 a 6 semanas
Malestar gastrointestinal indefinido, puede presentarse anemia
Pescado de agua dulce, crudo o insuficientemente cocido
Heces
Cocción inapropiada, evacuación de aguasresiduales inadecuada, lagos contaminados por aguas de cloacas
Manifestación de signos y síntomas neurológicos (trastornos visuales, hormigueo, parálisis)
Período de incubación: suele ser inferior a una hora
Químicos
Intoxicación paralítica por moluscos
Saxitoxina y otras toxinas de dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium
Varios minutos a 30 minutos
Hormigueo, ardor yentumecimiento alrededor de los labios y las puntas de los dedos, vahídos, habla incoherente, parálisis respiratoria
Mejillones y almejas
Lavado gástrico
Cosecha de mariscos de aguas con altas concentraciones de dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium
     
Animales tóxicos
     
Intoxicación por tetraodóntidos
Tetrodoxina de los intestinos y gónadas de peces del tipo del...
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