Irradiacion de alimentos
Páginas: 20 (4828 palabras)
Publicado: 14 de junio de 2010
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
El tratamiento de algunos alimentos por radiaciones o partículas ionizantes permiten destruir en ciertos casos, algunos o todos los microorganismos presentes en el alimento; también se emplean para destruir insectos e inhibir o retardar procesos fisiológicos, especialmente la germinación de tubérculos vegetales.
La radiación es la emisión y propagación de energía através de un medio material. En la conservación de alimentos la más interesante es la radiación electromagnética. El espectro electromagnético en relación con las radiaciones de interés en los alimentos puede dividirse en:
1) microondas
2) rayos ultravioletas
3) rayos X
4) rayos (
5) rayos (
La luz ultravioleta es agente bactericida. No es ionizante y al ser absorbida por las proteínasy ácidos nucléicos determina cambios fotoquímicos conducentes a la muerte celular. Se admite generalmente que la longitud de onda de máximo efecto germicida es la de 260 nm. Son varios los factores que influencian la sensibilidad de los microorganismos a la luz U.V. Tanto experimentos de laboratorio, como industriales indicaron que las exposiciones cortas, aplicadas durante un largo período detiempo que cubra uno o más ciclos vitales del organismo, son más eficaces que intensidades de radiación mayores aplicadas durante períodos de tiempo menores. Ello se debe a que durante ciertas faces del ciclo vital aumenta la sensibilidad a la luz. Otros factores que también la influencian son el pH, la temperatura y la carga microbiana por unidad de superficie expuesta. Corrientemente las esporasbacterianas son más resistentes a la luz U.V. que las correspondientes formas vegetativas.
La luz U.V. tiene escasa capacidad de penetración por lo que se aplica sobre la superficie de los alimentos, donde puede catalizar reacciones oxidativas que terminan produciendo rancidez y decoloración. Entre los procesos de la industria alimentaria en los que se ha utilizado la irradiación U.V. sedestaca el envasado de quesos, la prevención del desarrollo superficial de hongos en productos de panadería y la purificación del aire de establecimientos de embotellado y procesado de alimentos.
Las radiaciones ionizantes (capacidad para romper los enlaces químicos cuando son absorbidas por los compuestos), que se utilizan son, o bien haces de electrones obtenidos por ejemplo en un aceleradorlineal o bien rayos X creados por el impacto de electrones de alta energía sobre un blanco apropiado (metales pesados) o también pueden ser rayos ( provenientes de la desintegración radioactiva del cobalto 60 o el cesio 137.
Tanto los rayos X como los ( son ondas electromagnéticas de frecuencia del orden de 1017 ciclos por segundo, cuya diferencia esta en su origen. Resultan mucho más penetrantesque los electrones y se necesitan espesores de varios cm de plomo para pararlos.
La obtención de rayos ( a partir de núcleos excitados de Co60 y Cs137 es la forma más económica de obtener radiaciones para la conservación de alimentos, ya que son subproductos de la fisión atómica o productos de desecho.
La desintegración del Co60 y del Cs137, se puede representar por las siguientesrelaciones:
27Co60 ( 28Ni60 + e- + ( (de 1.33 y 1.17 MeV)
tiempo de semitransformación = 5.3 años
55Cs137 ( 56Ba137 + e- + ( (0.661 MeV)
tiempo de semitransformación = 33 años
Las emisiones de rayos ( por desintegración poseen además de la ventaja de producir unos rayos muy penetrantes, la de ser más manejables que los aceleradores de electrones, incluso existeninstalaciones móviles, montadas sobre camiones. En contra tienen que no es posible parar la emisión y la fuente disminuye su actividad progresivamente.
Unidades de medida
La energía asociada a los electrones se expresa en electro-voltio (eV); 1 eV es la energía que adquiere 1 electrón cuando traspasa una diferencia de potencial de 1V pasando de un potencial a otro más bajo. 1 eV= 1.6 x 10-12...
El tratamiento de algunos alimentos por radiaciones o partículas ionizantes permiten destruir en ciertos casos, algunos o todos los microorganismos presentes en el alimento; también se emplean para destruir insectos e inhibir o retardar procesos fisiológicos, especialmente la germinación de tubérculos vegetales.
La radiación es la emisión y propagación de energía através de un medio material. En la conservación de alimentos la más interesante es la radiación electromagnética. El espectro electromagnético en relación con las radiaciones de interés en los alimentos puede dividirse en:
1) microondas
2) rayos ultravioletas
3) rayos X
4) rayos (
5) rayos (
La luz ultravioleta es agente bactericida. No es ionizante y al ser absorbida por las proteínasy ácidos nucléicos determina cambios fotoquímicos conducentes a la muerte celular. Se admite generalmente que la longitud de onda de máximo efecto germicida es la de 260 nm. Son varios los factores que influencian la sensibilidad de los microorganismos a la luz U.V. Tanto experimentos de laboratorio, como industriales indicaron que las exposiciones cortas, aplicadas durante un largo período detiempo que cubra uno o más ciclos vitales del organismo, son más eficaces que intensidades de radiación mayores aplicadas durante períodos de tiempo menores. Ello se debe a que durante ciertas faces del ciclo vital aumenta la sensibilidad a la luz. Otros factores que también la influencian son el pH, la temperatura y la carga microbiana por unidad de superficie expuesta. Corrientemente las esporasbacterianas son más resistentes a la luz U.V. que las correspondientes formas vegetativas.
La luz U.V. tiene escasa capacidad de penetración por lo que se aplica sobre la superficie de los alimentos, donde puede catalizar reacciones oxidativas que terminan produciendo rancidez y decoloración. Entre los procesos de la industria alimentaria en los que se ha utilizado la irradiación U.V. sedestaca el envasado de quesos, la prevención del desarrollo superficial de hongos en productos de panadería y la purificación del aire de establecimientos de embotellado y procesado de alimentos.
Las radiaciones ionizantes (capacidad para romper los enlaces químicos cuando son absorbidas por los compuestos), que se utilizan son, o bien haces de electrones obtenidos por ejemplo en un aceleradorlineal o bien rayos X creados por el impacto de electrones de alta energía sobre un blanco apropiado (metales pesados) o también pueden ser rayos ( provenientes de la desintegración radioactiva del cobalto 60 o el cesio 137.
Tanto los rayos X como los ( son ondas electromagnéticas de frecuencia del orden de 1017 ciclos por segundo, cuya diferencia esta en su origen. Resultan mucho más penetrantesque los electrones y se necesitan espesores de varios cm de plomo para pararlos.
La obtención de rayos ( a partir de núcleos excitados de Co60 y Cs137 es la forma más económica de obtener radiaciones para la conservación de alimentos, ya que son subproductos de la fisión atómica o productos de desecho.
La desintegración del Co60 y del Cs137, se puede representar por las siguientesrelaciones:
27Co60 ( 28Ni60 + e- + ( (de 1.33 y 1.17 MeV)
tiempo de semitransformación = 5.3 años
55Cs137 ( 56Ba137 + e- + ( (0.661 MeV)
tiempo de semitransformación = 33 años
Las emisiones de rayos ( por desintegración poseen además de la ventaja de producir unos rayos muy penetrantes, la de ser más manejables que los aceleradores de electrones, incluso existeninstalaciones móviles, montadas sobre camiones. En contra tienen que no es posible parar la emisión y la fuente disminuye su actividad progresivamente.
Unidades de medida
La energía asociada a los electrones se expresa en electro-voltio (eV); 1 eV es la energía que adquiere 1 electrón cuando traspasa una diferencia de potencial de 1V pasando de un potencial a otro más bajo. 1 eV= 1.6 x 10-12...
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