Isoterma de sorcion de stevia

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1. Introducción

Los alimentos, sea que hayan sufrido o no un proceso de industrialización, contienen diferentes niveles de humedad (H), esto es, cierto contenido de agua, presente en dos formas: “agua libre”, que se la extrae exprimiendo, cortando o presionando con cierta facilidad y cuya medida es usada para la mayoría de cálculos de contenido de agua, y el “agua ligada” de difícilextracción, que se halla combinada o absorbida formando parte de las proteínas, hidratos de carbono, entre otros.

De esta manera, el agua, al ser uno de los componentes principales de un producto alimenticio, es un factor determinante para su conservación, pues es un elemento esencial para la vida, es así, que el contenido de la misma en el alimento propicia el desarrollo de microorganismos sea para unresultado deseado o para su deterioro.

De ahí que es necesario hablar de la actividad acuosa (Aw) como el agua fácilmente disponible para el crecimiento de los microorganismos, convirtiéndose en un catalizador biológico que es tomado muy en cuenta para realizar las diferentes operaciones dentro de una planta agroindustrial y como información muy valiosa para el compromiso posventa de losproductos comercializados o elaborados.

El práctico de la determinación de la humedad (H) y la actividad acuosa (Aw) cobra capital importancia para comprender y manejar con responsabilidad, tanto las operaciones de trabajo en el producto, las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el control en puntos críticos (HACCP).

2. Objetivo principal y objetivos secundarios

1. Objetivo principalElaborar la Isoterma de sorción para la Stevia rebaudiana.

2. Objetivo secundario

1. Obtener el valor de la monocapa BET

2. Elaborar las graficas de peso, humedad en base seca versus el tiempo, BET e isotermas de sorción.

3. Establecer una batería de determinación de actividad de agua

3. Revisión Bibliográfica

Determinación de Humedad
Elmétodo se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra desecada hasta masa constante en estufa de aire. (Subdepartamento de laboratorio del ambiente)

La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:

[pic]

Donde:

m1: masa de la cápsula vacía y de su tapa, en gramos
m2: masa de la cápsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos
m3: masade la cápsula con tapa más la muestra desecada, en gramos

Determinación de Actividad de Agua

Procesos de adsorción

La adsorción es un proceso mediante el cual se extrae materia de una fase y se concentra sobre la superficie de otra fase (generalmente sólida). Por ello se considera como un fenómeno subsuperficial. La sustancia que se concentra en la superficie o se adsorbe se llama"adsorbato" y la fase adsorbente se llama "adsorbente".

Por contra, la absorción es un proceso en el cual las moléculas o átomos de una fase interpenetran casi uniformemente en los de otra fase constituyéndose una "solución" con esta segunda.

El término adsorción incluye la adsorción y la absorción conjuntamente, siendo una expresión general para un proceso en el cual un componente se mueve desdeuna fase para acumularse en otra, principalmente en los casos en que la segunda fase es sólida.

En base a este principio se ha establecido el método de velocidad de absorción en situación de no equilibrio de Landrock y Proctor (1951) en el cual las muestras del alimento son colocadas en atmósferas de HRE conocida, normalmente soluciones saturadas con sal. (Gomez, 2001)

Modelo molecular deadsorción. Modelo de B.E.T.

La teoría de Brunauer. Emmett y Teller (B.E.T.) de 1938 constituye el modelo básico de la fisisorción. Este modelo es probablemente también el más popular en la caracterización de la sorción de agua en alimentos. El modelo se basa en las siguientes hipótesis, reflejadas en la Fig. 1:

[pic]

1. La superficie del adsorbente es uniforme y no porosa y no hay...
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