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Obtención de contenido de humedad y actividad acuosa para distintas muestras alimentarias

Claudia Olivas*, Braulio Cervantes, Laura Fuentes, Yadira Lozano, Claudia Victoria.
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD)
Unidad Cuauhtémoc, Chihuahua, México
19 de Diciembre 2009

RESUMEN. El contenido de humedad y actividad acuosa fueron medidos en diferentes productosalimentarios comprendiendo: tortilla de maíz, mango deshidratado, jamón, manzana fresca y una rebanada de pan; obteniendo un porcentaje de humedad de 42.93%, 3.42%, 68.67%, 69.94%, 29.62% y una actividad acuosa de 0.969, 0.493, 0.945, 0.969 y 0.910, respectivamente.
PALABRAS CLAVES: Contenido de humedad, actividad acuosa, productos alimentarios.

1. INTRODUCCIÓN

Del agua contenida en unalimento dependen las propiedades reológicas y textura de éste. (Badui, 1993)
La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales en lasque se dispone el agua: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materiaseca.
El secado es un proceso de eliminación de humedad de un producto, el cual, se debe a la transferencia de calor y masa simultánea, además de que es útil para diferentes propósitos:
-La fabricación de un "alimento conveniente"
-Reducción de peso lo que permite un mejor transporte y almacenamiento.
-Paso necesario durante la producción
de procesos de secado, como secado por airecaliente, secado por atomización, liofilización, el tambor de secado o de lugar de secado al

vacío a los cambios físicos y la textura del producto.
-El aumento de la vida útil del producto mediante la reducción del contenido de agua y la actividad de agua (Aw). (Heldman y Lund, 1992)
La medida del valor del Aw es una herramienta de predicción de la estabilidad física, química y microbiológica,y por consiguiente, de la vida útil de los alimentos (Labuza, 1980). Los métodos de medida de la Aw se refieren a la humedad relativa de equilibrio (HRE) que alcanza la atmósfera del sistema de ensayo al exponerse a la muestra problema. Esta determinación se puede lograr de diversas formas: midiendo la presión manométrica de vapor de agua (Benado y Rizvi, 1987), la humedad relativa de equilibriomediante el uso de higrómetros (Labuza, 1976; Troller, 1977), relizando interpolación entre dos soluciones de Aw conocida (Landrock y Proctock, 1951) o en función a la composición química (Lupin et al., 1981).

2. MATERIALES Y METODOS

Materia prima.
Se trabajó con muestras de tortilla de maíz, mango deshidratado, rebanada de jamón, manzana y una rebanada de pan, de origen comercial.Metodología experimental.
Equipo. Se utilizó un horno de secado termostáticamente controlado, capaz de mantener una temperatura de 110+ 5°C, una balanza de capacidad conveniente, charolas de aluminio, tenazas para mover y manipular las muestras, un desecador y un higrómetro aqualab.

Condiciones experimentales. Se procedió a realizar el pesado de las diferentes muestras, así como sudeterminación de actividad acuosa en el higrómetro. Se colocaron posteriormente en el horno de secado a una temperatura de 110°C. Trascurrida una hora se retiraron las muestras y se colocaron en un desecador durante 10 minutos, se pesaron hasta el momento en que el peso fue constante. Se calculó el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado según la siguiente fórmula:...
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