Italia

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1.3.3 Italia

Historia de la cocina del renacimiento de Italia.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido generales suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentistacomo emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos,en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada.

La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles
en capas, en los cuales, no encontramos más los animalesenteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias almendras o razonamientos con jugos ácidos y brumados con micelas de especias. Hay una gran elección de guisos y estofados además de unflorecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.

Además se puede ver una verdadera y propia pasión por lasmenudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Italia.

La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, talescomo Grecia, África, francés, germana, centro europea y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar.

Su clima es variado al igual que su suelo, por el cual, es una de las principales productoras de cereales diversas al igual que frutas y legumbres y sus maravillosos quesos siendo los más famosos y más utilizados:parmigiano reggiano y el granna pagano la mozzarella, el provolone o la ricotta, hasta que en 1840 llega el parmessano siendo un principal ingrediente en la cocina italiana.

El clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVIIse hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.

Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de comer además embutidos notables como pepperoni y el salami.

Ciudades Representativas Gastronómicas.

Bruzzo.

Mantieneintacta muchos aspectos de su pasado pastoril y agrícola que se vuelcan en su gastronomía proponiendo gustos fuertes y genuinos basados en gran parte en su carne ovina, quesos y verduras; pasta en Abruzzo es sinónimo de maccherone o más precisamente maccheroni allá chitarra, convirtiéndose casi en un símbolo de la región –consiste en colocar la hoja de masa sobre unas cuerdas metálicas que la...
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