Jack

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El cava
Es un vino espumoso elaborado por el método tradicional principalmente en la región del Penedés (Cataluña), especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España, además de Cataluña, como en Requena (Valencia), Haro y Grávalos (La Rioja) o Mendavia (Navarra), Extremadura (comarcas de La Plata y Los Barros),Aragón y en Aranda de Duero (Burgos).
Historia
Se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producia con lasmismas variedades francesas que utiliza el Champagne.
En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés arruinando los cultivos de uva. Esto, conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.
En 1972, ante elconflicto con Francia por la denominación protegida champán. Se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobo la denominación de Cava para nombrar al espumoso español. Zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado vino de cava. Convirtiéndose poco a poco con esta nueva denominación, en su máximo rival comercial. Alcompetir con la calidad-precio, que se obtienen. Aunque desde el Bureau del Champagne y su directora territorial para España, distingan que no son competencia al abarcar distintos mercados y alegar distintas calidades de uva y precios de compra de uva en campo. Las cifras demuestran que sí que lo es. Al caer sus cifras de venta un 4,8% en el 2008 con la crisis económica. Y es tal vez, el hecho deesta asociación que tanto han potenciado desde Champagne lo que esté jugando en su contra.

Variedades de uva
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:
* el macabeo aporta dulzor y perfume,
* la parellada aporta finura, frescor y aroma,
* el xarel·loaporta cuerpo y estructura.
La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de Champagne. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monestrell y trepat.
A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que seutilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto (tierra y hojas), y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.
Segunda fermentación
Del método tradicional propiamente decir que empiezacon el tirage, el embotellamiento del vino base añadiendo el licor de tirage. Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico.
Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nuevemeses.
Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de removido que se lleva a término situando las botellas inclinadas en pupitres inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.
Cuando la botella...
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