Jamon cocido

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  • Publicado : 16 de mayo de 2011
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El jamón se define como “pierna trasera de cerdo recortada en forma especial y deshuesada, inyectada con salmuera directamente, sometida a cocimiento a temperatura alrededor de 75°C yfinalmente enlatada o empacada en fundas transparentes o papel impermeable. Requiere refrigeración
La carne utilizada para el jamón deberá ser magra y que no contenga tejido conectivo, en este caso seutilizó pierna de cerdo.
Para este tipo de jamón se llevó a cabo un curado por inmersión y masajeado manual para ayudar la extracción de la proteína y acelerar el curado. Industrialmente estemasajeado se utiliza mecánicamente y al vacio para abrir más rápidamente las fibras musculares.
Posteriormente se le dio formato utilizando moldes metálicos los cuales varían según elproducto final; además, esto funciona para mantener unidos los músculos una vez cocido.
El cocimiento se llevó a cabo por inmersión en agua caliente.
Durante el cocimiento suceden cambios físicos yquímicos con los constituyentes de la carne como es el de la desnaturalización de algunas proteínas, alteración de los pigmentos de la carne (mioglobina y hemoglobina), el desarrollo de unaestructura, y pérdida del contenido de agua con proteínas solubles; esta pérdida esta influenciada por el tipo de cocimiento y repercutirá en los rendimientos del producto.

DISCUSIÓN DERESULTADOS
En este producto el resultado fue negativo ya que el resultante del producto final fue desagradable debido a la falta de carne para la prensa con la que se contaba en el laboratorio y esoinfluyo en que la carne no tuviera la rigidez necesaria y con ello el agua para su cocimiento ingreso en la carne haciendo de esta una pasta aguada y afecto en el sabor y olor de él.
Encuanto al rendimiento a pesar de ser poca la carne inicial utilizada se observo que su rendimiento es aceptable y es aplicable para su venta utilizando un mejor método para la elaboración de este.
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