Jamon proceso

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EL JAMON

La industria de la carne y sus derivados, esta frente a un proceso de creciente demanda y en consecuencia una mayor y mas diversificada oferta. En la moderna tecnología de los alimentos, el jamón alcanza ya un alto desarrollo, por lo que se hace necesaria una orientación, para la población consumidora. EL JAMON Vocablo que procede del bajo latín “gamba”, aludiendo al “pernil o piernacurada de cerdo”. En la actualidad, forma parte importante del área de las “carnes frías” en todo autoservicio. El reglamento de carnes frías, capítulo III, señala en su Art. 21: Jamón: “Pierna trasera del cerdo, deshuesada y recortada en forma especial, que se inyecta con salmuera directamente en la carne o a través de sus arterias y que posteriormente es prensada en molde metálico, sometida atemperatura de 68 a 75ºC y finalmente, empacada en fundas transparentes, vejiga de res esterilizada o papel, impermeable. Requiere refrigeración”. conceptos que están contenidos en el NOM- F-123-182 (jamón).

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El jamón se fabrica a partir de los cuartos traseros del cerdo mientras que la espaldilla se elabora de los cuartos delanteros. El cerdo siendo un animal de tracción posteriordesarrolla músculo con poca grasa en los cuartos traseros dando un producto terminado de mejor calidad que la espaldilla proveniente de los cuartos delanteros donde se tiene poco músculo y más grasa con un valor comercial inferior. Por lo tanto constituye un error (o un engaño) la denominación que algunos productores hacen, de “jamón de pavo” (Kir, Iberomex, Zwan, Bernina etc.) no siendo el productoprocedente de la pierna trasera del cerdo. Diferentes factores intrínsecos influencian en mayor o menor medida en la calidad del jamón: raza del animal, procedencia del grano con que se le alimentó, edad, método de sacrificio etc. PROCESO DE ELABORACIÓN Los procedimientos de diferentes tipos de jamón.
a.Por salazón en seco

preparación,

dan

lugar

a

Salazón por inmersión Tipo jamón einyección de salmuera, Natural prensado y secado al aire. Salazón menos intensa que el anterior y posterior ahumado en cámaras. Por inmersión previa en salazón y posterior deshuesado, cocido y Tipo jamón Serrano

b.-

Por ahumado

c.-

Por cocido

Tipo jamón de York

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dado forma redondeada. d.Horneado Tipos Americano Virginia Holandés

CLASIFICACION El jamón, se clasifica en: Jamoneselaborados con carne de cerdo, sin adición alguna de otro producto. Jamones elaborados con adición de soya. Jamones elaborados con adición de soya y fécula.

De acuerdo con la Norma Oficial (NOM-122-SSA-1994) “productos cárnicos curados y cocidos” la adición de fécula de halla restringida a un máximo de un 10 por ciento, y a un 2 a 3.5 por ciento para la adición de soya. De acuerdo al contenidode proteína, procedente de la carne libre de grasa (PLG), los jamones se clasifican en: Extrafino: Fino: Preferente: Intermedio: Económico: Popular: El que contiene cuando menos un 18% de PLG. El que contiene un 16% de PLG. El que contiene un 24% de PLG El que contiene un 12% de PLG. El que contiene un 11% de PLG. El que contiene como mínimo un 10% de PLG.

El contenido de proteínas, repercutedirectamente en el precio del producto. La presencia de proteínas depende de la cantidad y tipo de

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carne empleada en la elaboración del jamón, así como del porcentaje de humedad, que no sólo depende del agua contenida en la carne como materia prima, sino del porcentaje de agua añadida, que puede oscilar entre los 72 y los 78 gramos por cada 100 gramos de producto. Aporte nutricional Elaporte nutricional varia mucho según la clasificación y el tipo de jamón, pero puede estimarse en: Proteínas Lípidos (Grasas) Glícidos (Carbohidratos) Calorías De 15.4 a 24.0 grms. De 8.0 a 36.0 grms. De 0 a 0.6 grms. De 170 a 440

RECOMENDACIONES PARA SU COMPRA Para comprar jamones en óptimo estado y de alta calidad: Observe antes de comprar, que se encuentre en refrigeración. Busque la fecha...
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