Jamon y queso de puerco

QUESO DE PUERCO

FÓRMULA PARA 2 PIEZAS.

INGREDIENTES:

SAL COMÚN – 500 GRS.\CABEZA

AZÚCAR - 250 GRS. \ CABEZA

CURA PREMIER - 250 GRS. \ CABEZA

BUEN SABOR – 20 GRS. \ CABEZAERITORBATO DE SODIO (CONSERVADOR) - 30 GRS. \ CABEZA

CONDIMENTOS:

AJO MOLIDOS O PICADO – 1 GR.\ KG. DE CARNE

ORÉGANO MOLIDO - 1 GR.\ KG. DE CARNE

PIMIENTA NEGRA - 1 GR.\ KG. DE CARNENOTA: DESPUÉS DEL COCIMIENTO, SE DESCARNA Y SE PICA LA CARNE, SE AGREGA ENSEGUIDA LOS CONDIMENTOS PARA MEZCLARSE; SE PRENSA Y SE DA UN ESCALDE DE 30 MIN. A 75° C. SE PUEDE UTILIZAR – CUALQUIERCONSERVADOR.

SALCHICHA FRANKFORT (TIPO VIENA)

FÓRMULA PARA 1 KG. DE CARNE.

INGREDIENTES:

SAL COMÚN - 20 GRS. \ KG.

AZÚCAR - 5GRS. \ KG.

CURA PREMIER - 5 GRS. \ KG.

CONSERVADOR - 1 GR. \ KG.

DEJAR 24 HRS. EN CURACIÓN LA CARNE CON LOS ANTERIORES INGREDIENTES A TEMPERATURA DE 3° C. DESPUÉS DE MOLIDA LA CARNE CON ELHIELO, SE AGREGAN LOS SIGUIENTES

CONDIMENTOS:

CONDIMENTOS PARA SALCHICHA - 8 GRS. \ KG.

SABOR A HUMO - 5 GRS. \ KG.

PIMIENTA - .25 GRS. \ KG.

AJO MOLIDO O PICADO - 5 GRS. \ KG.LIGADOR - 150 GRS. \ KG.

ACCOLINE - 10 GRS. \ KG.

COLORANTE ARTIFICIAL – 3 GRS. \ 10 LTS. DE AGUA

HIELO MOLIDO - 400 GRS. \ KG.

JAMÓN DE PIERNA TIPO CALIFORNIA

FÓRMULA PARA PREPARAR LASALMUERA

INGREDIENTES:

SAL COMÚN – 100 GRS. \LITRO DE AGUA

AZÚCAR - 30 GRS. \LITRO DE AGUA

SABOREAL O BUEN SABOR - 4 GRS. \LITRO DE AGUA

CURA PREMIER - 30 GRS. \LITRO DE AGUACONDIMENTOS PARA JAMÓN - 5 GRS. \LITRO DE AGUA

SABOR A HUMO – 2 GRS. \LITRO DE AGUA

SALOX - 1 GRS. \LITRO DE AGUA

ERITORBATO DE SODIO - 1 GRS. \LITRO DE AGUA

NOTA: LA SALMUERA SEPREPARA AL 50 % DEL PESO TOTAL DE LA CARNE.

EJEMPLO: SI SE TIENEN 40 KGS. DE CARNE, SE NECESITAN 20 LTS. DE AGUA NATURAL QUE NOS DA EL 50 % RESTANTE. EL SABOREAL O EL BUEN SABOR SE AGREGA...