Jamones

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  • Publicado : 1 de marzo de 2012
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Jamón tradicional:
Se caracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor y más larga conservación que la materia prima de la cual procede.
Comercialmente existen además del jamón cocidode pierna otros productos semejantes en su proceso de elaboración y utilizan espaldillas y lomos de cerdo, músculos maceteros, recortes con un 30% de grasa aproximadamente. Asimismo se utilizansucedáneos del tipo de almidones de trigo, maíz, tapioca y proteína de soya.
Con base en esto, una definición más general seria: Jamón, es la pierna trasera del cerdo, recortada en forma especial con o sinhueso, fraccionada, curada en seco o con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no, ahumada o no, forjada o no en un molde rígido o flexible de forma tradicional.
Clasificación de jamones:
Serealiza en función del proceso de elaboración:
Jamones cocidos: Cocido tipo Virginia, estilo Holandés, estilo Westfalia, crudo, semicrudo enrollado, serrano estilo español, tipo york.
Jamones enlatados,jamón endiablado, jamón cocido.
Efectos de las sales de curación:
En el curado de la carne con salmuera el intercambio de agua y sal se produce por simple osmosis a través del sarcolema que adoptael papel de membrana semipermeable. El agua de líquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta que la igualdad de las concentraciones salinas se realiza de una parte y otra. Losagentes que modifican la velocidad de penetración de la sal son la temperatura, la concentración de salmuera exterior y la sal en el interior de la pierna. Si la concentración de la sal esta de 2 a5% el agua permanece fuertemente ligada a los constituyentes proteicos a los cuales hincha.
Inyección intramuscular:
Consiste en introducir la salmuera con agua hipodérmica en diversos puntos deltejido. Una variante eficaz es la inyección múltiple.
Salazón por masaje:
Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de un tambor fijo o contra las paletas,...
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