Jesus

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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO industrial y de servicios
TIERRA BLANCA, VER.

PRACTICA No. 1 PRODUCCION DE LONGANIZA

OBJETIVO.- APLICAR LA TECNOLOGIA BASICA DE EMBUTIDOS EN LA PRODUCCIONDE LONGANIZA.

MARCO TEORICO:

LA LONGANIZA ES UN EMBUTIDO LARGO, RELLENO DE CARNE DE CERDO, RES O POLLO PICADA. ES UN ALIMENTO PROVENIENTE DE ESPAÑA PERO FABRICADO EN MUCHOS OTROS PAÍSES COMO LOSQUE AGRUPA EL CONO SUR, PERO TAMBIÉN EN EL RESTO DE AMÉRICA DESDE EL SUR DE LOS ESTADOS UNIDOS, MÉXICO, EL CARIBE Y CENTROAMÉRICA. ESTÁ COMPUESTO POR EL INTESTINO DE CERDO RELLENO DE UNA MEZCLA DECARNE PICADA CONDIMENTADA CON ESPECIAS ADICIONADA DE UNA PASTA DE CHILES AJOS Y CEBOLLA EN MUCHOS LUGARES, SE HA SUSTITUIDO LA TRIPA (INTESTINO) NATURAL DE CERDO, POR UNA ENVOLTURA SINTÉTICA. SECARACTERIZA POR SER UN EMBUTIDO LARGO Y ANGOSTO. EN ALGUNOS LUGARES DE ESPAÑA SE LE DA EL NOMBRE DE VUELTA O CHORIZA (ZAMORA). PUEDE COMERSE CRUDA (UNA VEZ QUE SE HA DEJADO CURAR, ES DECIR, SECAR AL AIREDURANTE VARIOS MESES), O BIEN FRITA SI ES FRESCA (RECIÉN HECHA).

EQUIPO: UTENCILIOS: MATERIALES DE EMPAQUE:ENPAQUETADORA BANDEJA DE PLSTICO 3 METROS DE TRIPA
LICUADORA PALA DE MADERA NATURALPREPARADA
OLLA DE PELTRE
TABLA DE PICAR
CUCHILLOS
BASCULA

FORMULANo 1.

2 Kg DE CARNE DE CERDO DE PIERNA (MATERIA PRIMA)
50 g DE SAL COMUN
50ml DE VINAGRE DE FRUTAS
2 PIMIENTAS NEGRAS
2gDE COMINO MOLIDO
2 CLAVOS MOLIDOS
50g DE AJO FRESCO
50g DE CEBOLLA FRESCA
3 PIESAS DE CHILES ANCHOS DESVENADOS
30g DE CHILE CHIPOTLE
4 PIESAS DE GUAJILLO DESVENADO

TECNOLOGIA:
1.-RECEPCION DE LA CARNE
A) CONTROL DE CALIDAD.- LA CARNE, LAS MATERIAS SECUNDARIAS Y EL MATERIAL DE EMPAQUE DEVEN DE SOMETERSE A LAS MAS ESTRICTAS NORMAS O ESTANDARES DE HIGIENE, CON LA FINALIDADE TENER...
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