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INTRODUCCION
La enseñanza de los principios básicos de la Fisicoquímica hacia la resolución de problemas concretos en el tratamiento La Fisicoquímica estudia sistemáticamente las variables experimentales que afectan a los procesos de disolución, transiciones de fase y reacciones químicas térmicas, fotoquímicas y electroquímicas en medio homogéneos y heterogéneos.
A partir de estos estudios sehan derivado leyes generales que permiten predecir e interpretar cuantitativamente dichos procesos en forma relativamente rigurosa. La Fisicoquímica constituye la he- rramienta esencial para la comprensión de los fenómenos químicos.
Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos simples y condiciones ideales. Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoquímica debetratar con sistemas muy com- plejos y heterogéneos como emulsiones aceite/agua; suspensiones celulares, tejidos, polímeros en agua, etc.
A su vez, la Tecnología de los Alimentos utiliza en las diferentes etapas de obtención y procesa- miento de alimentos metodologías fundamentalmente fisicoquímicas: propiedades de soluciones, métodos de separación y partición, procesos térmicos, fotoquímicos yelectroquímicos, etc.
Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar de los alimentos. Se entiende por esto que se propenderá a interrelacionar los objetivos aplicados requeridos por la industria con las bases cognitivas que pudieran dar lugar a innovaciones creativas en los procedi- mientos y mejoramiento de la calidad.
Dado el carácter complejo de los alimentos desde el punto de vistaquímico y su origen biológico, es necesario introducir en el estudio de la Fisicoquímica de Alimentos aspectos como las propiedades del agua y su rol en la estabilidad y preservación de estructuras biológicas.
Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de variables experimentales como presión, temperatura, composición que exigen un dominio claro depa- rámetros termodinámicos y cinéticos.
PSICROMETRIA
La psicrometría, en su sentido más amplio, encarga de la determinación de las propiedades termo- dinámicas de las mezclas entre gases y vapores. Su aplicación más frecuente se muestra en el sis- tema aire-vapor de agua. La instila alimentaria no es una excepción. Así el comportamiento de estas mezclas bajo distintas condiciones determina,entre otras cuestiones, diseño de los secaderos de alimentos y de los equipos para su almacenamiento frigorífico. Se comienza con la exposición de las principales propiedades de cada uno de los componentes en la mezcla para, posteriormente, prose- guirán el análisis y características del conjunto aire -vapor de agua.
El objetivo de la psicometría incluye la determinación de las propiedadestermodinámicas de mez- clar gas-vapor. Sus aplicaciones más comunes se asocian al sistema aire-vapor de agua.
Los cálculos que incluyen propiedades psicométricas serán útil en el diseño y análisis de diferentes sistemas de almacenamiento y procesado de alimentO
PROPIEDADES DEL AIRE SECO
Composición del aire
El aire es una mezcla de varios gases, cuya composición varia ligeramente en función de laposición geográfica y altitud. En términos científicos, la composición normalmente aceptada, y que se conoce se muestra en la tabla Nº 2.1, el peso molecular a Parente del aire están dar es 28.9645, la constante de los gases para el aire seco es Ra
TABLA Nº 2.1 Composición estándar del aire
Constituyente % en volumen
Nitrógeno 78.084
Oxigeno 20.948
Argón 0.933
Dióxido de carbono 0.031
Noen 0.002Helio 0.001
Otros gases 0.001
100.00
Fuente: Datos de Schartzberg y Chao (1982)
Volumen específico del aire seco.
Se puede calcular a partir de la ley de los gases ideales.
Va1
RaTA
Va1
Volumen específico de aire seco m3 / Kgr
2314575-3111500Pa
Ra

Cons tan te de los gases

 m3




. Pa / Kg

.K 



TA
Tem
absoluta .K 
Pa
Pr esión
parcial del...