Jitomate

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MARCO TEÓRICO
EL JITOMATE
El jitomate es un fruto en baya de la planta del mate (Licopersicum esculentum ) de la familia de las solanáceas, a la que también pertenecen la patata, el pimiento y la berenjena.
El tomate madura en verano, aunque gracias a los cultivos de invernadero podemos gozar de él durante todo el año.
Los tomate proceden de los Andes de América del Sur y se cultivaron enAmérica Central. Desde el descubrimiento de América los tomates se extendieron por todo el mundo pero sus inicios fueron difíciles ya que se pensó que eran venenosos. Después se creyó que eran afrodisiacos . Solo se popularizaron a comienzos del siglo XX. La planta se ha adaptado a muchos climas distintos pero no crece a temper4aturas menores de 16 ºC. En la actualidad se conocen muchas variedades ytodas son buenas fuentes de vitaminas C y A. Hay variedades verdes, amarillas, naranjas y rojas muy decorativas. Al descubrirse que es fácilmente manipulables genéticamente se ha logrado variedades que son más resistentes a los mohos y otras plagas y capaces de desarrollarse en suelos pobres.
Se ha convertido al tomate en uno de los principales ingredientes culinarios. Ya que se ha llevado a laproducción a gran escala de salsas, sopas, fritos, ketcups, purés y hasta platos de la cocina india a base de tomate.
El tomate presenta un carácter ambivalente en sabor, ya que en el pueden detectarse a la vez tonos dulce y amargo acre que combinan bien con el pescado, carne queso y guisos amargos y dulces. Su aroma también combina bien con el de muchas hierbas y especias distintas y con lashortalizas dando como resultado a nuevos aromas.
El puré de tomate consiste en tomates escaldados, picados y tamizados que se ha concentrado rápidamente, homogeneizado y esterilizado en latas.
Los tomates contienen una cantidad regular de ácidos orgánicos, como ascórbico, cítrico, málico, oxálico y tartárico. En la pasta de tomate hay una concentración total de acidez libre de un 5%.
El tomate fresco esmuy rico en agua (casi un 94% de su peso) y apenas contienen hidratos de carbono (3.50%), proteínas (1%), grasas (0.11%) y fibra (1.40%) con lo cual apenas aporta calorías (18 kcal/100g). Sin embargo, destaca su riqueza vitamínica y mineral. De su contenido en vitaminas destacan la B1,B2,B5, vitamina C y carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate).Estasdos últimas sustancias tienen carácter antioxidante con función protectora de nuestro organismo . Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.
Durante muchos años se ha estado prohibiendo el tomate a las personas que padecen cálculos renales debido a su contenido en ácido oxálico. Esta sustancia junto con el calcio forma sales insolubles (oxalatocálcico), las cuales precipitan en forma de cálculos o piedras. Sin embargo, su contenido en ácido oxálico es moderado (5.3 mg/100g), por lo que se considera al tomate como un alimento depurativo , es eficaz para tratar el estreñimiento dentro de una dieta rica en fibra.
Los tomates constituyen un a de las fuentes alimentarias más importantes de un pigmento rojo denominado licopeno, un carotenoide queles aporta su color rojo característico. Contribuye a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Numerosos estudios científicos han puesto de manifiesto que el licopeno tienen propiedades antioxidantes, contribuye a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer. La biodisponibilidad o aprovechamiento por parte de nuestro organismo del licopeno procedente del zumo de tomate procesado con calor esmayor que la del zumo de tomate crudo.
Estudios científicos han demostrado que el jugo amarillo que rodea sus semillas posee propiedades anticoagulantes que pueden reducir el riesgo de aterosclerosis. También la presencia de sales orgánicas ácidas como citratos y malatos parecen justificar el que el tomate sean tan digestivo, aunque también hay que tener en cuenta que posee oxalatos en...
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