Jitomate

1. Introducción
Las tendencias del consumo alimentario en México y el mundo en el reciente inicio del siglo XXI obedecen en buena medida al contexto de la globalización de los mercados, que es caracterizado por una rápida y creciente homogenización de los patrones de consumo, así como por una participación decreciente de los productos primarios en el comercio.
Mientras los paísesindustrializados han resuelto desde hace décadas el asunto de la autosuficiencia en alimentos básicos y la seguridad alimentaria, los países subdesarrollados se alejan cada vez más de lograrlo. Los primeros ponen ahora mayor énfasis en una mayor calidad y en la demanda de productos inocuos producidos con tecnologías ambientales acordes con la sustentabilidad de los sistemas de producción y con un mayorespectro de productos procesados disponibles. Los segundos están muy lejos de lograr siquiera la seguridad alimentaria debido a la debilidad de sus economías, lo precario de sus políticas de fomento a la producción y el desmantelamiento de sus estructuras de producción internas por los acuerdos internacionales de comercio (Trápaga, 2001).
Según Adcock (2000), las condiciones del mercado mundialpodrían ser drásticamente alteradas por la incertidumbre relacionada con la propuesta de cambios en la política de la Unión Europea (UE), las perspectivas de incremento en inversión y decisiones políticas en Europa Central y del Este y por la futura autosuficiencia de países altamente consumidores como China. Seguridad alimentaria, sanidad y estándares productivos se han convertido en factores demercadeo importantes en los últimos años. Las regulaciones sobre seguridad alimentaria varían ampliamente de un país a otro, inclusive no son consistentes entre los países miembros de la UE. En el caso de nuestro país, el mercado interno del tomate es muy dinámico y se encuentra muy influenciado por los precios que cotizan en los principales mercados norteamericanos. Tal es la influencia de los mercadosnorteamericanos que las negociaciones internacionales en el comercio del tomate toman como punto de referencia inicial los precios de esta hortaliza vigentes en los mercados norteamericanos.
Un análisis mas detallado y el uso de herramientas macroeconómicas como son la demanda, oferta, exportaciones e importaciones permiten apreciar un panorama general de las posibilidades de mercadeo y lasposibles expectativas de crecimiento de los mercados. Es por eso que el presente trabajo persigue los siguientes objetivos:

• Determinar las tendencias de los mercados de la cadena productiva de tomate para indicar oportunidades futuras y potenciales.

• Identificar las características de los productos.

• Elaborar la matriz de problemas y demandas en función de escenarios actuales yfuturos.

2. Definición del Producto y Subproductos
El tomate es la hortaliza más importante en numerosos países y su popularidad sigue aumentando. El producto principal es el tomate para consumo en fresco y los subproductos industrializados o procesados son: purés, pasta y concentrado de tomate, jugo de tomate, tomate en polvo, tomates enlatados al natural o pelados, salsas de tomate diversas,tomate confitado y encurtido, entre otros (Villareal, 1980).
En México se cultivan una gran variedad de tomates. Sin embargo, para fines prácticos, en el presente documento se utilizará la clasificación de la SAGARPA, en la cual figuran los siguientes tipos: Tomate Cherry; Tomate Rojo Bola y Tomate Rojo Saladette (SIACON, 1980 – 2001).
2.1. Características Físicas
El fruto del tomate puedeclasificarse físicamente según el color de la piel, forma del fruto, tamaño, y la cantidad de celdas o carpelos. La clasificación por tamaño varía de acuerdo a la región, exigencias del mercado y características de la variedad del tomate. Una selección usual en cuanto al tamaño de los frutos consiste en lo siguiente:

• Tamaño chico, menos de 4 cm en su diámetro transversal mayor.

• Tamaño...